단백질의 변성

5. 대두단백질의 변성
1) 응고제에 의한 변성
대두단백질은 금속이온에 의해 응고하게되는데 이는 두부와 같은 제품에서 사용되고 있는 단백질 변성이다.
주로 쓰이는 응고제는 MgCl2, CaSO4, CaCl2등 다가이온이 많이 사용되고 있다.
응고제는 주로 Ca이온을 함유한것 들이며 응고현상은 단백질분장내의 친수성 - SH기와 ?COOH기에 금속이온이 강력하게 결합하여 친수성을 감소시켜 침전하게 되며 기타 pH나 온도등, 단백질의 전하에 영향을 주는 조건에 의해 달라지게 된다.

2) 동결에 의한 변성
대두단백질은 동결에 의하여 용액이 농축되고 단백질 분자간의간격이 좁아지면서 - SH기와 같은 반응성이 큰 그룹들이 서로 접근하게 되어 S-S결합이 이루어져 응고하게 된다.
-1 ~ -5 보다 낮은 온도로 급속동결하면 얼음결정이 작아져 물의 자유도가 낮아지고 변성효과도 작아진다.

3) 용제에 의한 변성
대두단백질은 측쇄에 친수성기들이 있어서 물에 잘 용해되나 소수성을 가진 알코올등이 혼합되면 침전하게 된다.
그 정도는 저급알콜일수록, 분자량이 크고 탄화수소의 체인이 긴것일수록 변성력이 강하다.

4) 기 타
대두단백질을 건조시키는 …