당질(Carbohydrate)

(1)Sucrose -감미료로써 중요(사탕수수, 사탕무우내 다량 :공업적 제조) :다른 식품보다 단위경작면적당 가장 많은 열량 공급 -소화기관내 효소에 의하여 Glu+Fru로 분리 -감미의 기준(100) cf: Fructose 180-170 Lactose 15 (2)Maltose -자연계에 자체적으로 존재하지 않으나 발효시 형성됨(식혜, 고추장, 맥주, 물엿) :싹이난 보리(엿기름:Malt)내 diastase가 형성 -침(ptyaline), 소화액(maltase)에 의하여 두분자의 Glu형성 (3)Lactose -유즙내에 함유된 당 :유아의 엄마젖 선호 이유 (human milk: 6-7%, Cow milk:4-5%) -소화액(galactase)에 의하여 glu+gal로 분해 -lactose의 건강상 이로운 점 lactose: 소화관내에서 일부 발효 lactic acid 형성 장내 산성 환경 유지 Lactobacillus Bifidus의 생육 촉진:부패균 억제 Ca흡수 촉진(milk내 Ca 흡수율이 최고) 3)Polysaccharide :영양상 중요 의미, 자연계에는 단당류가 축합된 형태로 존재 (1)Starch -저장 당질로 중요(당류 섭취의 대표적 형태) -각 식물내 전분의 특성은 모두 다름(분자량, 입자모양, amylose/ amylopectin의 함량) -전분의 gelatinization(호화) 냉수에 방치 ↔ Swelling → gel화(colloide상태) (2)Dextrin -건열 조건하에서 가열하면 Mw가 작은 수용성 dextrin형성 starch → dextrin → maltose :dextromaltose(과정중의 물질) 유아용 음식 제조에 첨가 (유즙의 응고 크기 조절) 3)Glycogen(Animal starch) -포도당만으로 구성된 동물 체내의 저장 당질 간:100g, 근육: 200-250g :총 200-250g -glycogen loading (방법)저당질 …
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