현대의 연금술 : 식품 향미료의 사용

향신료란 식품에 향기와 맛을 주는 향기있는 식물의 일부를 칭한다. 또한 향신료는 맛과 향기 뿐만 아닌 식품의 여러가지 색을 내는데도 첨가된다. 향신료에는 후추 (White / Black pepper), 캐러웨이 (Caraway), 나륵풀 (basil) 등이 포함된다. - Essential Oil and Essense 이들은 증류 과정에서 얻어진 향신료의 휘발성 부분으로써 여기에는 방향성 물질이 많 이 함유되어 있다. Essential Oil이나 Essense는 화학성분이나 향미를 주는 요소들로 구분 된다. 예를 들어 페퍼민트 (Peppermint)는 1-Methanol 성분으로 구분되며 캐러웨이는 d-carvone으로 구분된다. 이러한 물질들의 향미료적 가치 때문에 이같은 물질들은 식품의 향미를 내는데 Blending이나 Formulating 과정을 거치지 않고 직접 사용된다. - Oleoresin Oleoresin은 향신료 중 비휘발성 성분과 농축, 추출된 essential Oil을 말한다. Oleoresin 은 강한 향미를 지니고 있으며 보통 점액 형태나 고체 상태로 되어 있다. Oleoresin은 식 풀성 기름과 같은 용매에 거의 잘 녹는다. Oleoresin의 예로는 rosemary나 capsicum 등을 들수 있다. ○ 가공 향미료 (Process Flavor) 가공 향신료는 식품 제조 공정 및 준비 공정, 즉 굽기나 끓기기 등에서 생성된 것이다. 이러한 가공 향신료는 100년 이상동안 조미 식품 분야에서 사용되어 있는데 이러한 조미 식품의 종류에 는 육류, 생선류, 가금류, 치즈, 견과류 등이 있다. 이외에도 가공 향미료에는 식물성 분해 단백질 (Hydrolyzed Vegetable Proteins), Autolyzed Yeast, 향미 강화제 등이 있다.