조미료란

▶ 감리료 역사적으로 인류가 가장 최초로 사용한 감미료는 꿀이지만 그 뒤 사탕무우와 사탕수수가 대량 재배되어 만들어진 설탕이 대표적인 감미료가 되었다. 동서양 막론하고 널리 쓰이는 흑설탕, 황설탕, 백설탕 등이 있다. 주성분이 과당과 포도당인 꿀은 원료가 되는 꽃의 종류에 따라 향기, 색 등에 차이가 난다. 엿은 익힌 쌀, 고구마, 옥수수, 감자 등에 엿기름을 넣고 당화한 것으로 겔 상태를 조청이라 하고 고체가 되면 엿이라고 한다. 서양에서는 콘시럽 상태로 음식에 이용하기도 한다. 캐러멜은 설탕의 진한 수용액에 소량의 탄산나트륨을 넣은 뒤 190 ~ 200。C로 가열, 탈수현상을 이용하여 만드는데, 쓴맛을 가지고 있는 음식을 한다. 그밖에 인공감미료인 사카린처럼 설탕의 몇 백 배의 단맛을 내는 것이 있으나 다량을 섭취할 경우 신경작용, 소화작용에 이상이 생길 위험이 있어 사용량을 제한하고 있다. ▶ 산미료 식초는 당 또는 알코울을 함유하고 있는 액체에 아세트산 균이 작용하여 발효, 제조된다. 젖산, 숙신산, 아미노산염, 당분 등이 소량 들어 있어 향미가 있다. 종류로는 순수한 빙초산을 희석하여 만드는 합성초, 쌀과 녹말 등을 원료로 하는 양조초, 레몬이나 사과같은 신 과일의 즙을 사용하는 과일초 등이 있다. 특히 과일초는 당분이 많고 산미는 거의 숙신산이므로 청량미가 있다. 미국에서는 주로 사과즙을 아세트산 발효시켜 사용하고 프랑스에서는 주로 포도즙을 사용한다. ▶ 고미료 쓴맛을 내는 조미료로, 일반적으로 사용되지 않으나 맥주의 쓴맛을 내기 위하여 사용하는 홉(hop)이 있다.