색소

1) 엽록소 (Chlorophyll) 식물의 잎이나 줄기의 초록색을 나타내는 색소로 세포내의 엽록체에 존재하며, 이 엽록소에 의해 빛에너지를 흡수하여 이산화탄소와 물로부터 고에너지의 유기물질 즉, 탄수화물을 합성한다. 엽록소는 여러 가지 조건에 의하여 변화를 받는데, 채소의 건조제품이나 통조림식품에서 엽록소의 고유한 녹색을 유지하기 위하여는 엽록소의 변화요인을 잘 알아야 한다. ⑴조리, 가공과 Chlorophyll ①채소를 삶을 때; 채소조직의 부분적 파괴로 인해 유리된 휘발성 또는 비 휘발성 유기산들이 채소에 존재하는 Chlorophyll을 pheophytin으로 변화시킨다. 삶을 때 냄비 뚜껑을 열고 산을 휘산시키면 어느정도 갈변을 막을수 있다. ②데치기; 효소를 파괴하나 동시에 색이 선명해지는 효과가 있다. 또한 Chlorophyll이 Pheophytin으로 전환되ㅣ는 것을 촉진하는데, 60~80℃에서 활발하나 100℃에서는 오히려 전환이 적다. ③김치류; 갈변현상은 발효에 의해 생긴 초산, 젖산 등이 Chlorophyll에 작용하여 heophytin 이나 pheophorbide가 생성되기 때문이다. 오이지를 담글 때 놋그릇을 닦은 수세미를 넣으면 구리에 의해 Chlorophyll이 안정화 될 수 있다. ④기타; 채소를 삶을 때 다량의 열탕 사용시 소량보다 Chlorophyll의 분해가 적다. 급속 고온 가열이 분해를 줄이며, 광선에 불안정하므로 그늘에 보관한다. ⑵성숙, 저장시의 Chlorophyll의변화 ①미숙과가 성숙함에 따라 녹색이 감퇴한다. ②과일을 저온 저장하여 Chlorophyll의 소실을 억제한다. ③저장에 약한 과일은 저온 장애로 갈변하므로 인공적으로 CO2처리하면 녹색을 유지할 수 있다. ④적당한방사선조사는 녹색을 유지할수있는데 토마토에 r선을 조사하면Chlorophyll 분해와 lycopen 생성이 억제 된다. ⑤ethy[ene은 Chlorophyll을 분해, 소실하고, carotenoid …
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