술에 관한 상식 문답

26. 술의 보존성을 높이기 위해서는 어떤 방법을 씁니까? 술이 상하는 것은 미생물의 작용 때문입니다. 대개 식중독을 일으키는 유해세균들은 5～6도의 알콜농도 속에서 죽게 됩니다. 다만, 문제가 되는 것은 식초균처럼 알콜에 대한 내성이 강한 균과 유산균증 일부, 그리고 효모와 같은 미생물입니다. 물론 이 미생물들은 술의 풍미를 해치지만 건강에 문제를 일으키지는 않습니다. 따라서 이러한 문제를 방지하기 위해서 술속에 포함되어 있는 효모등 미생물을 없애기 위해 여러 가지 방법이 쓰입니다. 포도주는 대개 보존제등의 약품을 쓰고, 청주는 가열살균과 약품법을 동시에 사용합니다. 반면에 백세주, 흑주, 바이오탁 같은 약주와 탁주는 65도 정도의 저온살균법(우유살균법)만을 쓰고 있습니다. 그러나 일반적으로 20도 이상의 주정 돗수가 높은 술은 그 자체 알콜의 살균력 때문에 보존에는 문제가 없습니다. 27. 우리 조상들은 술을 어떤 방법으로 오래 보존 했을까요? 드물게는 서양에서 저온살균법이 발견되기 전부터 저온살군법을 써서 보존성을 높이기도 했습니다. 밀납덩어리를 병 주둥이에 얹고 좁은 방에 늘어 놓은 후, 군불을 때서 술병을 데우면 자연스럽게 살균이 되고 술 표면에는 밀납(초)이 녹아 코팅이 되는 매우 과학적인 방법이 있습니다. 그러나 일반적으로 가양주가 대부분이었던 우리 나라 술은 그때 그때 빚어마시는 시양주가 많았고 궂이 오래 보존하려면 땅속에 묻어 시원하게 보관하거나 약주에 소주를 타서 주정돗수를 높이는 방법, 또는 덧술을 여러 번하여 당도를 높이는 등의 방법을 써왔습니다.