장류와 미생물.

메주의 역사 메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 우리 민족은 언제부터 메주를 쑤어왔을까? 여기에 대해서 알아보자. 그렇다면 우선 콩에 대해 살펴볼 필요가 있다. 여기서는 콩의 역사와 메주의 역사를 통해 전통의 의미를 되새겨보자 한다. 우선 콩의원산지는 야생콩의 자생 지역이면서 야생콩, 중간콩, 재배종의 각형이가장 많은 곳이라 보고 있는데, 이러한 조건에 가장 잘 부합되는 곳이 바로 만주 남부이다. 만주 남주는 본래 맥족의 발생지로 고구려의 옛 땅이니, 콩의 원산지는 결국 우리나라가 되는 셈이다. 실제로는 지금 콩 생산의 절반 이상을 미국이 차지하고 있어 상황이 좀 달라졌지만, 광복 이전까지만 해도 콩 생산량의 대부분은만주와 한반도였다.그리고 콩의 재배시기를 정확히 확인하기는 매우 어려운 일이다. 그러나 얼마 전에 작고한 이성우 박사가 많은 문헌과 고고학적 자료, 유전학적고증 등을 통해 4000년 전에 벌써 콩을 재배했다는 사실을 학계에 보고한 바 있어 그 유구한 역사를 말해주고 있다. 일찍부터 재배된 우리나라의 콩은 중국에도 전해졌다. 이때가 기원전 7세기경이니, 중국의 `시경`에는 `제나라 환공이 산융에서 비로소 콩을 중국에 가져왔다.`고 기록하고 있다. 이상에서 보는 바와 같이 콩 문화의 발상지였던 우리나라는 언제부터인가 이 콩으로 메주를 쑤어 장을 담갔던 것이다. 물론 이때 장이라는 개념 자체는 고대 중국으로부터 온 것이지만, 중국의 장은 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다른 것이었다. `주례`의 기록을 통해 당시 중국의 장이 어떠한 것이었나 하는 것을 파악해보기로 한다. `장에는 해와 혜가 있는데, 해는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고 여기에 조로 만든 누룩