축산물 선택법과 검수요령

좋은 고기 고르는 요령 (1) 효율적인 구매방안 (가) 육류를 구입할때에는 ① 어떤 요리를 얼마만큼 만들 것인가 ② 요리용도에 맞는 부위를 결정한 후 ③ 자신의 경제력에 따라 육질등급을 선택하는 것이 중요합니다. (2) 육류선택의 순서 (가) 진열장에 비치되어 있는 식육표시판에서 ① 사고자 하는 부위명과 ② 고기의 등급과 ③ 100g 당 가격 ④ 원산지(국내산, 수입육)와 품종(한우, 육우, 젖소고기)을 확인합니다. (나) 얼리지 않은 냉장육인가를 확인합니다. (다) 쇠고기의 종류(품종)를 확인하려면 냉장고에 있는 지육의 도축검인 색깔을 직접 확인하시면 됩니다. ※ 도축검인의 색깔은 한우(적색), 육우(녹색), 젖소(청색)입니다. (3) 숙성육이란 무엇인가? (가) 숙성은 지육이나 분할육을 저온(0～5℃)에서 짧게는 2～3일, 길게는 7～10일정도 보관하는 것으로 (나) 고기를 숙성시키면 고기가 연해지고 풍미가 향상됩니다. (다) 고기를 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만, 반대로 숙성기간이 필요이상으로 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으므로 소비자의 기호에 맞는 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요합니다. (라) 도체(지육)상태로 장기간 숙성시키면 수분이 증발하여 감량이 크기 때문에 숙성실 내의 상대습도를 적정하게 유지해야 함. (마) 최근에는 도체(지육) 상태보다는 진공포장 상태에서 숙성을 시켜 이런 점을 보완하여 고기의 저장기간을 향상시키고 있음.