조리의 원리

식품(food)이란 사람에게 필요한 영양소를 한 가지 이상함유하고 있으면서 유해물질을 함유하지 않은 천연식품(natural foods)과 가공식품(processed foods)의 총칭이다. 이중 천연식품이란 자연에서 얻은 것으로 식물성(vegetable foods)과 동물성식품(animal foods)으로 나눌 수 있고 가공식품이란 천연물을 여러 가지 방법으로 가공처리 한 것으로 건조식품, 통조림식품, 발효식품, 조미식품 인스턴트식품, 기호음료, 특수가공식품등으로 나눌 수 있다. 좁은 의미에서 식품이란 어느 정도의 조리·가공 공정을 거쳐 직접 섭취하거나 판매 할 수 있는 상태의 제품인 조리·가공식품(prepared food)이라는 개념을 가지기도 한다. 이에 대하여 직접 섭취할 수 없는 원료 상태의 것을 식품재료 또는 식료품(food material)이라 부르며 이것을 다시 농산물, 축산물, 수산물, 임산물 등으로 나눌 수 있다. 따라서 식품이란 사람에게 필요한 영양소를 공급하는 동시에 안전하고 기호성이 있어야 그 목적이 달성되는 것으로서 식품이 사람의 건강을 유지하기 위한 수단이 되는 동시에 필요한 상품으로 유통되기 위해서는 여러 가지 조건이 구비되어야 한다. 즉 식품의 내면적인 품질요인(hidden quality attribute)인 영양가(nutritive value)와 안전성(safety)이 있어야 하며 식품의 외면적인(unbidden quality attribute)인 이호성(organoleptic quality)과 경제성(economy)이 있어야한다.