프로방스의 맛, 향 그리고 색

프로방스 지방의 식사가 검소하고 간단함에도 불구하고, 프로방스의 식도락은 결코 조잡스럽거나 거칠지가 않다. 일반적으로 사람들이 생각하는 것 보다 미디(남쪽의 다른말)의 음식은 상당히 다양하고 고급스럽다. 프로방스 지방에서 나는 향신료 풀, 올리브유 그리고 마늘 등은 음식 어디에서나 쓰여져 비교할 수 없는 특별한 맛과 향을 준다. 화끈한 아이올리 소스(aioli), 푹익힌 스튜찜(도브,daube), 향신료 풀을 첨가한 양의 넓적다리 고기(지고 다뇨,gigot d`agneau), 생선을 이용한 부이야베스(bouillabaise)등은 몇 세기를 거치면서 이 지방의 전통음식이 되었다. 전통적인 프로방스 요리는 음식의 낭비를 막기 위해서 창조해낸 것들이 많다. 예를 들어 요리하다 남은 고기는 야채, 쌀 혹은 빵 부스러기 그리고 올리브 기름과 함께 썩어서 파르씨(farcis)를 만들었고 채 익기도 전에 떨어진 과일은 절임으로 만들어 폼프(pompe) 나 푸가스 드 노옐(fougasse de Noel)과자를 장식하는데 썼고, 쉐브르(chevre)나 브르비(brebis)치즈를 만들다 남은 부스러기는 푸른곰팡이 치즈, 후추, 증류주 (l`eau de vie)와 반죽해서 발효시켜 까낡(cachat)를 만들었다. 그리고 메스크룸(mesclun) 살라드는 껍질을 벗길 수 있는 모든 채소의 잎파리들을 이용해서 만든 것이고 라타투유(ratatouille)는 여름 채소들을 섞어서 만든 것들이다. 두 번째로는 프랑스에서는 유일하게 프로방스 지방이 과일이나…
전통적인 프로방스 요리는 음식의 낭비를 막기 위해서 창조해낸 것들이 많다. 예를 들어 요리하다 남은 고기는 야채, 쌀 혹은 빵 부스러기 그리고 올리브 기름과 함께 썩어서 파르씨(farcis)를 만들었고 채 익기도 전에 떨어진 과일은 절임으로 만들어 폼…