김치의 기원

가장 중요한 영양소는 비타민이다. 김치의 원료인 무우 배추 고추등에는 여러가지 비다민이 골고루 함유되어 있지만 이들은 발효에 따라 급속히 감소하는 것으로 생각하기 쉬우나 실제로 분석하여 보니 그렇지도 않았다. 김치의 발효가 진행됨에 따라 젓산의 생성이 점점 늘어나서 PH4.3이르렀을 때 가장 맛이 좋아진다. 이 기간 중에는 비타민C가 거의 감소하지 않으나 산패되기 시작하면 급속히 감소하여 30%정도가 남을 뿐이다. 특히 고추에는 비타민C가 놀랄만큼 많이 함유되어 있는데 사과의 50배,귤의 2-3배나 된다. 그러나 비타민C는 매우 불안정하여 산화되기 쉬운 것이지만 마늘이나 고추의 매운 맛 성분은 비타민C의 산화를 막아주는 역활을 한다. 맛 좋게 발효된 김치100g에는 비타민C가 12-19mg정도 함유되어 있다. 중국 사람이나 일본사람은 비타민C가 많은 차를 늘 마시고 있다. 우리나라에서는 조선 시대에 접어들면서 불교의 쇠퇴 때문이었는지 불교와 함께 융성했던 차를 마시지 않게 되었다. 따라서 긴 겨울철의 비타민C의 급원은 고추를 넣은 김치로 대체되었고 김치는 그 구실을 해낸 것이다. 또 김치의 비타민 B는 발효초기에 약간 감소하지만 알맞게 익었을 때는 초기의 갑절 정도로 늘어나고 그 후는 다시 감소한다. 이 현상은 비타민 합성균이 발효중에 작용하기 때문이고 실제로 비타민B 합성균이 김치에서 분리되었다. 그리고 마늘의 알리신이 비타민B와 결합하여 알리티아민이 되므로서 B의 효능을 한결 높이고 있다.