육류(쇠고기)의 연육법

연도는 동물의 종류, 품종, 나이, 근육의 부위, 숙성기간 및 방법 등에 따라 달라지며, 이것은 주로 결합조직과 근섬유의 특징이 다르기 때문이다. 먼저 결합조직은 동물체의 각 세포나 장기 등을 결합시키는 기능을 갖춘 강인한 조직으로 나이가 많아지면 결합조직의 강도는 증가하게 되나 용해도는 감소되며, 운동량이 많은 부위가 그렇지 않은 부위보다 그 양이 많습니다. 따라서 나이가 많거나 운동량이 많은 부위는 그 만큼 질겨지게 된다.
근섬유와 관련된 연도의 증감은 사후강직과 그후에 동반되는 자기소화 과정으로 설명할 수 있다. 도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 변화는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 된다. 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 된다. 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 중요한 현상이기도 하며, pH와 온도 등에 따라 진행속도가 달라지기도 한다.
고기를 숙성시키는 것과 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시키…(생략)