퓨전요리에 대하여

사전은 퓨전을 용해, 융합이라고 설명한다. 퓨전이란 말이 일상에서 먼저 쓰인 것은 재즈 연주에서였다. 자유롭게 서로 녹아들어가는 즉흥 연주 - 엄격한 기존 규범이나 고정된 질서를 흐트러놓는 전연스런 정신을 부르는 말로 쓰이던 퓨전이 요즘은 한참 유행타는 식당을 통칭하는 말이 됐다. 퓨전 요리를 상품으로서 본격적으로 내건 것은 1980년대 미국 로앤젤레스의 식당 `시누아 온 메인` 이 식당 조리장 볼프강 퍽은 야채를 많이 쓰고 상대적으로 고기와 기름을 적게 쓰는 아시아 요리와 프랑스 식을 접목 할 아이디어를 냈다. 껍질콩과 상추, 아기 배추등 연한 녹색 야채를 다양하게 사용하며, 마요네즈와 크림 대신 간장과 참기름으로 맛을 내는 데 주력했다. 90년대 들어 퓨전 요리는 태평양 연안 뿐 아니라 뉴옥, 런던, 파리등 세계적 대 도시에서 대 유행이 됐다. 간장과 참기름은 세계적인 음식이 됐고 김치도 널리 퍼지기 시작했다. 샌프란시스코 중심가의 한 식당은 상추 겉절이를 샐러드로 내 놓아 대 히트를 치기도 했다. 그러나 이들 대부분이 서양 음식에 동야 재료를 사용하는 정도이다. 자연 발생적 퓨전의 역사는 우리도 길다. 가깝게는 부대찌개가 있고 다 끓은 라면에 치즈를 얹어 먹는 개인적 실천도 있다. 상업적인 퓨전 요리 가능성을 처음 점친 것은 96년 서울서 열린 호주의 한 식품 회사 주최 국제 요리대회. 서울 시내 특1급 호텔 주방장들이 참가한 이 대회에서 삼계탕에서 힌트를 얻은 인삼 닭 수프, 김치에 말아 싼 로스구이등이 나왔으나, 실제로 상품화된 것은 그리 많지 않다. 퓨전 식당이 등장한 것은 97년 청담동 시안을 필두로 힐튼 호텔 실란트로, 청담동의 궁, 링, 라인클럽, 와사비등이 이름났다. 그러나 정작 우리 음식을 바탕으로 한 퓨전은 아직도 요원하다. `참단 유행` 상품으로 완제품 수입이다.