고추장의 정의와 유래,특성,개량식 및 전통 고추장 분석

_SLIDE_1_ 고추장 _SLIDE_2_ 목 차 고추장 정의,유래 및 특성 전통 고추장 개량식 고추장 고추장 회사 _SLIDE_3_ 콩과 전분질에 고춧가루를 혼합하여 발효시킨 우리 고유의 발효식품 고추장 이란 _SLIDE_4_ 고추가 우리나라에서 널리 퍼진지 200년 =`한국의 고유한 발효식품으로 정착 고추장 특성 및 특징 _SLIDE_5_ 고추장의 역사와 유래 고추가 유입된 16C 이후에 개발 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화 “콩으로 만든 말장(末醬)가루 한말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장한 뒤 햇볓에 숙성시킨다” - 1765년 증보산림경제 ‘순창고추장 제조법’ - 영조때 이표가 쓴 수문사설 (1740) 순창고추장 : 임금님께 진상=` 순창의 물맛과 기후와의 조화속에서 이루어진 고유한 발효식품 _SLIDE_6_ 고추장 종류 _SLIDE_7_ 전통 고추장만드는 방법 찹쌀을 된 밥이 되도록 찐다. _SLIDE_8_ 반죽해놓은 메주가루와 함께 돌절구에 메로 친다. 전통 고추장만드는 방법 _SLIDE_9_ 고춧가루, 물, 간장(또는 소금)잘 섞어 버무린다 전통 고추장만드는 방법 _SLIDE_10_ 잘 버무러진 고추장을 옹기에 담는다. 전통 고추장만드는 방법 _SLIDE_11_ 옹기에 담아 6개월~1년이상 숙성 전통 고추장만드는 방법 _SLIDE_12_ 전통 고추장 or 물엿 직접사용 사용원료의 종류, 제조방법, 각 지방에 따라 다양 _SLIDE_13_ 전통 고추장 제조공정 메주 제작 - 메주는 장을 만드는 기본 재료 - 장 발효에 관여하는 미생물 1차 발효 곰팡이(Ex- A. oryzae)와 고초균 2차 발효 효모와 젖산균 _SLIDE_14_ 전통 고추장 제조공정 _SLIDE_15_ 전통 고추장 제조 공정 _SLIDE_16_ 전통 고추장 제조 공정 _SLIDE_17_ 전통 고추장 저장 _SLIDE_18_ …
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