[사회과학] 프랑스 미식기행 - 서양 요리사, 미식가 조사

즙인 베르쥬로 만드는 독일의 브루에 수프의 조리법도 설명하고 있다. 이 모든 향신료는 고대의 연장선상에 위치하는 요리의 한 양식을 규정한다.

샤를 5세와 샤를 6세의 전속 요리장이었던 타이유방의 요리 특징은 향신료를 많이 사용하고, 지방은 적게 쓴다는 것이었다. 세계 각지로부터 들어오는 다양한 식재료와 향신료를 구미에 맞게 변화시켰다는 것이 이 시기의 요리 경향이었다. 식탁에서 곡류를 찾아보기는 힘들어졌고, 주로 육류를 이용한 요리가 큰 부분을 차지하는데, 중세 귀족들을 그린 그림을 보면 그 결과를 잘 알 수 있을 것이다. 이를 통해 어마어마한 배를 가진 귀족들의 모습은 과장된 표현이 아니었음을 생각해 볼 수 있다고 한다.

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프랑수아 바텔(Franois Vatel)
요리에 목숨을 건 요리장 프랑수아 바텔

앞서 타이유방처럼 바텔의 이름이 후세까지 전해지게 된 것은 그의 요리에 대한 공적 때문이 아니다. 물론 그 당시의 프랑수아 바텔은 초기의 메트르 도텔(Mitre d’Hotel)2) 중에서 특히 그 이림이 널리 알려진 요리사가 바로 프랑수아 바텔이었다. 그런 그는 ‘장렬하다’고 표현할 수 있는 그의 최후가 사람들의 가슴에 바텔이라는 이름을 오래도록 남게 했다.

바텔은 루이 14세 치하의 마자랭(Mazarin)과 인연을 맺고 재정 총감인 푸르케(Fourquet)의 주방에서 일하다가 그의 추천으로 콩데(Cond) 왕자의 요리장이 되었다. 그는 지금까지 사용하고 있는 샹티 크림(주-케이크 등의 장식으로 쓰이는 휘핑 크림)을 처음 창조한 요리장이자 왕자가 왕에게 바치는 연회를 준비하다가 생선이 늦게 도착하여 연회를 예정대로 할 수 없게 되자 바텔은 명예를 위해 책임을 지고 자살을 한 비운의 요리장으로 널리 알려져 있다.

여기서 중요한 것은 바텔이 명예를 위해 죽음을 택했다는 것이다. 궁정이나 귀족들은 자신들의 권력을 강화하기 위한 수단으로 화려한 연회를 활용했고, 그것을 실수 없이 준비하는 능력있는 요리사

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