[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

_SLIDE_1_ 식육 및 식육가공 식품가공저장학 _SLIDE_2_ 목차 식육의 소재 식육의 정의 식품공전에서 규정하는 원료육 식육의 기초 화학적 조성 근육조직의 구조 식육처리 과정 도살 전후처리 사후변화 소시지의 제조 종류 가공 _SLIDE_3_ 식육의 정의 식육의 소재 식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부. 일반적으로 근육조직을 말함 정육 : 지육에서부터 얻어짐(지육 : 식육동물의 머리, 발, 내장을 제거한 고기를 말함) 내장육 : 심장, 간, 위벽 _SLIDE_4_ 식품공전에서 규정하고 있는 원료육 원료육 규정내용 식육 지육, 정육, 내장 및 기타 부분 지육 머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체 정육 지육으로부터 뼈를 분리한 고기 내장 간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥, 창자 등 기타부분 머리, 꼬리, 다리, 뼈, 껍질, 혈액 등 식용가능한 부위 멸균식육제품 제조 및 가공 기준에 적합하게 살균, 상업적으로 멸균처리된 제품 포장육 식육을 절단, 용기에 담아 포장하고 냉장.냉동한 것으로 소비자에게 직접 판매를 목적으로 포장한 것 식육의 소재 왼쪽부터 지육, 정육, 멸균식육제품, 포장육 _SLIDE_5_ 식육의 기초 70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음 보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음 수분 단백질 근형질 단백질 근형질에 함유 [색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아 [기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨 근원섬유 단백질 살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발 80%정도가 액틴과 미오신 육기질 단백질 콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지. 1. 화학적 조성 _SLIDE_6_ 식육의 기초 저장지방 피하, 신장 주위 등의 지방조직, 주로 중성지방 조직지방 …
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