우리나라 전통 발효식품 -된장

`REPORT` 우리나라 전통 발효식품 ‘된장’ Ⅰ. 우리나라 전통식품, 된장 (1) 최근 각광받고 있는 된장 최근 된장은 한국인의 입맛에 맞는 가장 대표적인 웰빙 식품으로 주목받고 있다. 이미 된장은 영양학적으로 우수한 식품임이 널리 알려져 있다. 장의 주재료인 콩은 밭에서 나는 고기라고 불릴 만큼 단백질이 풍부한 식품이다. 단백질 중에서도 콜레스테롤이 쌓일 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이다 그래서 깨끗한 혈관을 갖고 싶다면 고기보다는 콩이나 된장을 많이 먹는 게 좋다. 하지만 콩의 소화 흡수율은 별로 좋은 편이 못된다. 생콩의 소화 흡수율은 55%로 낮은 편이고 삶은 콩 역시 65%에 불과하다. 이에 비해 된장은 메주콩이 고초균, 코지균, 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효 되면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 소화하기 쉬운 영양소로 만들고, 건강에 유리한 기능을 가진 물질을 만들거나 유리시켜 소화 흡수율이 85%에 이른다고 한다. 여기서 된장의 우수성을 살펴볼 수 있다. 또한 된장에 대한 연구가 활발히 진행되는 가운데, 최근 재래식 된장에서 항체생성을 증가시키는 물질이 발견되고 있어서 주목 받고 있다. 그리고 된장은 ‘약과 같은 기능성 물질’을 함유하고 있다는 점에서도 중요하다. 된장은 오래 전부터 해독ㆍ해열에 쓰여 독벌레ㆍ뱀ㆍ벌 등에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 상처난 곳에 발라 치료하는 민간약으로 쓰였다. 최근 100세 이상의 장수노인을 대상으로 조사한 결과에서도 90%이상이 하루 한끼 이상 된장국을 먹는 것으로 나타나 장수식품임을 입증하고 있다. (2) 된장의 유래 우리 민족은 까마득한 옛날부터 된장을 먹어왔던 걸로 추정된다. 왜냐하면 된장의 원료인 콩의 원산지가 우리나라이기 때문이다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, [삼국사기]를 보면 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 보낸 예물 …
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