[의학,약학]식품의 미생물[총균수 및 대장균군] 품질평가

실 험 제 목
식품의 미생물(총균수 및 대장균군) 품질평가
서 론
식품의 미생물적 안전성을 위한 주요 미생물 지표로는 총균수, 대장균 혹은 대장균군, 병원성 미생물이 있다. 총균수는 식품 내에 포함되어 있는 총 미생물 수로써 식품의 오염도를 평가하는 지표이다. 대장균 혹은 대장균군은 식품과 물의 위생 정도를 평가하는데 주로 이용되는 미생물 지표로써 식품의 안전성과 관련된 병원성 미생물 오염의 지표로 이용된다. 병원성 미생물은 식품의 안전성과 직접 연관이 있는 미생물로 질병을 야기하기도 한다.
식품의 미생물의 품질을 평가하기 위해서 TSA로부터 총균수, EMB로부터 대장균군의 균수를 측정한다.
실 험 재 료
- 품질평가용 식품 sample(25g) : 돼지고기, 콩나물
- 50ml peptone water-샘플의 균질화(stomachering, homogenization)
- 멸균 stomacher bag
- 9ml peptone water - 10배 희석법
- 미생물 배양배지
PCA agar - 총균수 : 오염된 관계로 TSA로 대체
EMB - 대장균군(coliform)
기기 : stomacher machine, incubator
실 험 방 법

1. 식품 sample(25g)을 멸균 stomacher bag에 담는다.

2. 50ml peptone를 stomacher bag에 첨가한 뒤 stomacher로 2분간 sample을 균질화 시킨다.

3. 균질화된 sample에서 1ml의 용액을 취해 9ml peptone water를 이용하여 10배씩 희석한다.

4. 희석된 용액의 0.1ml을 취하여 agar plate(TSA & EMB)에 넣고, 유리밀대를 이용하여 표면이 마를 때까지 민다.

5. Agar plate를 incubator에 넣어 배양시킨다.

…

6. 배양된 plate의 colony 수를 계수하고 희석배수를 곱하여 균수를 측정한다.

7. 나온 균수(CFU/ml or g)을 Log10으로 환산하여 Log 균수(Log10 CFU/ml or g) 값을 구한다.