초콜릿 제조공정

_SLIDE_1_ 초콜릿(Chocolate) 초콜릿 제조공정 초콜릿의 분류 카카오 버터의 결정형 초콜릿의 템퍼링(온도조절) 초콜릿의 불룸(Bloom)현상 카카오 버터의 특징 _SLIDE_2_ 초콜릿의 원료 카카오 콩이라 불리는 카카오 나무의 갈색 열매이며 초콜릿은 카카오 매스, 코코아 분말, 설탕, 카카오버터, 우유, 레시틴 및 기타 유화제, 향 등을 사용하여 만든 과자이다. 카카오 콩은 껍질이 9~13%, 배아 0.6~1% ,배유 85~90%로 구성되어 있다. 카카오 콩 주위에 있는 하얀 과육은 카카오 콩에 단단하게 붙어 있다. 카카오 버터는 초콜릿의 물리적 성질을 갖게 하는 주요 원료로 엷은 노란색을 띠고 있으며 20℃ 이하에서 깨지 기 쉽고 30~32 ℃ 부드러워지며 35 ℃ 부근에서 녹는다.` _SLIDE_3_ 1. 배소(110~120℃) 2. 파쇄 풍선 압착 3. 배합(브랜드) 마쇄(페이스트 상태) 4. 혼합 5. 미립화 반죽 6. 반죽(12~24시간) 7. 온도조절(템퍼링) 온도조절 8. 성형 성형 카카오버터 설탕, 분유 (유화제 향료 첨가) 카카오매스 코코아파우더 코코아케이크 화이트초콜릿 스위트초콜릿 밀크초콜릿 카카오 빈 카카오니브 외피 배아 카카오메스 설탕, 분유 초콜릿의 제조공정 _SLIDE_4_ 생산지 공정 카카오 과실에서 카카오 두를 꺼내어 발효, 수세, 건조, 자루포장, 출하 (완숙된 과실을 완전하게 발효시키는 것이 초콜릿의 품질을 결정한다.) 생 카카오 콩 발효시킨 카카오 콩 원두의 겉모양 타원형 둥글고 크다. 외피의 성질 배유 부분이 강하게 붙어 떨어지기 어렵다. 외피가 붙어서 배유로부터 분리가 쉽다. pH 6.0 ~ 6.8 4.5 ~ 5.6 경도 매우 단단하다. 쉽게 부서진다. 색 엷은 백색 갈색 맛 쓰고 자극성이 있다. 자극성이 없다. …
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