제과제빵 레포트

제과제빵 레포트
(빵에 들어가는 주재료 및 제빵법)

1. 빵의 제법

제빵법 결정, 배합표 작성, 재료계량, 원료의 전처리, 믹싱 1차, 발효, 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝, 2차발효, 굽기로 끝난다.
믹싱
밀가루와 원재료에 물을 첨가하여 혼합하는 단계. 반죽이 끈적거리는 상태. 저속으로 믹싱을 해야한다.
클린업단계
글루텐이 형성되기 시작하는 단계.이 상태 이후에 유지를 넣으면 믹싱을 하는 시간이 단축된다. 반죽이 한 덩어리가 되어 믹싱볼이 깨끗해지는 단계이다. 글루텐의 결잡이 적고 반죽을 펼치면 두껍고 끊어진다.
발전단계
믹싱중 반죽의 변화에 있어서 탄력성이 최대로 증가하고 반죽이 강하고 단단해지며 믹서기에 최대 에너지가 요구되는 상태이다.
최종단계
글루텐이 결합하는 마지막 단계. 특이한 빵을 제외하고는 빵을 만들기 최적의 상태이다. 반죽을 펼치면 찢어지지 않고 얇게 늘어나며 손금이 보이는 상태. 탄력성과 신장성이 가장 좋고 반죽이 부드럽고 윤이 난다.
1차 발효
반죽이 완료된 후에 정형과정에 들어가기 전까지의 발효기간을 말한다. 1차발요의 온도는 27℃, 습도 75~80% 조건에서 1~3시간 발효해야 한다. 발효를 시키는 목적은 반죽이 팽창작용과, 숙성작용 그리고 풍미생성이 있다.
분할
1차 발효를 끝낸 반죽을 정한 무게만큼 나누는 것을 말한다. 반죽을 나누는 분할시간 과정에도 발효가 진행되므로 가급적 빠른 시간내에 해결한다.
둥글리기
분할한 반죽을 손 또는 전용기계로 뭉쳐 둘글림으로써 반죽의 잘린 단면을 매끄럽게 마무리 하고 가스를 균일하게 조절하는 단계이다.
중간발효
둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 잠시 발효 시키는 단계. 젖은 헝겊 또는 비닐로 약 15~20분간의 발효를 한다.
성형
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2.제빵법