외식조리

1. 조미료, 화학조미료의 정체

조미료는 음식의 맛을 내는 데 쓰는 재료 또는 양념이고 화학조미료는 화학적으로 합성하여 만든 조미료다.
더 구체적으로 한 번 들어가 보면 조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질이다.
이런 물질을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누는데 대체로 4가지 기본 맛 중 짠맛 단맛신맛을 내는 물질을 조미료로 본다.
첫째, 짠맛을 내는 함미료이다
함미료는 가장 오랜 역사를 가졌는데 그것은 바로 소금이다. 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다. 식염)은 짠맛을 내는 외에 다른 맛과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 효력을 크게 상승시킨다.
또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화하기도 한다. 예컨대, 고기에 소금을 침으로써 구수한 맛을 돋운다. 소금 외에 간장된장고추장, 각종 젓갈 등이 있다.
둘째, 단맛인 감미료다.
최초의 감미료는 꿀이다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 이외에 포도당과당물엿(맥아당) 등이 감미료다.
사카린시클람산나트륨둘신펠리라틴글리시리신 같은 인공감미료는 설탕의 몇 배의 단맛을 가지고 있으므로 경제적이기는 하나 사카린을 비롯한 대부분의 것은 독성이 있으므로 사용이 금지되고 있다. 설탕은 이외에 육류를 연하게 하는 성질과 녹말의 노화를 방지하며 방부제 역할도 한다.
셋째, 신맛인 산미료이다.
식초가 대표적이다. 서양에서는 기원전 15세기경부터 과실을 원료로 제조하였고, 아시아에서는 BC 6세기경부터 곡류로 만들었다.
당 또는 알코올을 함유하고 있는 액체에 아세트산균이 작용하여 발효되면 식초…

2. 조미료

3. 핵산조미료는 두 종류로 신기하게도 이노신산나트륨(IMP)이 쇠고기 맛을, 구아닐산나트륨(GMP)은 송이버섯 맛을 낸다. 특히 이 두 가지가 혼합될 경우 맛이 더욱 좋아지는 시너지효과가 일어난다. 현재는 핵산만을 사용한 단독조미료보다는 이 시너지 효과를 이용하기위해 IMP와 GMP를 용해한 후 이 두 물질을 MSG에 코팅을 하는 핵산복합조미료가 많이 사용되고 있다.우리나라는 일본과 함께 아미노산이나 핵산계 물질과 같은 1차 대사산물의 발효기술에서 세계 어느나라보다도 앞서 나가고 있는 선두주자. 사실 우리나라 발효공학의 눈부신 발전은 조미료 때문이었다고 해도 과언은 아닐 듯하다. 70∼80년대 미원과 미풍. 두 브랜드의 끈질긴 싸움이 발효공학의 발전에