스톡(Stock)

제1장 서양조리 기초기술 학습목표 : 스톡과 농후제 만드는 방법을 익힌다. 제3절 스톡과 농후제 1. 스톡 2. 농후제 스톡(Stock)이란 맛이 발생하는 근원 맛이나 영양가가 풍부하게 저장된 의미 소스나 수프를 만들 때 사용되는 국물 쇠고기, 닭고기, 생선, 야채에 향신료를 가하여 요리의 기초로 사용하기 위한 국물 스톡(Stock)의 종류와 특징 스톡(Stock) 화이트 스톡 각종 뼈와, 야채를 갈색으로 구운 다음 향신료와 함께 맛을 낸국물 야채에 식초, 와인, 레몬주스 등을 첨가 하여 향신료와 함께 끓여 맛을 낸 국물 각종 뼈를 야채, 향신 료와 함께 끓여서 맛을 낸 국물 브라운 스톡 부용 스톡에 사용되는 3대 재료 스톡의 향 스톡의 풍미 스톡의 성격 향신료 뼈 야채 쇠뼈, 송아지뼈, 닭뼈 생선뼈, 기타 잡뼈 등 단백한 맛을 내는 뼈 미르쁘와 양파, 당근, 셀러리 (50%) (25%) (25%) 등 사용 통후추, 월계수잎, 파슬리줄기, 다임, 마늘 등을 주머니와 다발형태로 사용 스톡생산방법 찬물로 시작 센불로 시작 약불로 마무리 거품과 불순물 제거 투명 하게 걸러 내기 순환 냉수에 급속 냉각 생산 일지 기록 저장 뼈속 내용물 용해를 쉽게 함 오랜 시간 은근히 끓임 스톡이 혼탁해 지는것 방지 재료와 국물 분리 작업 스톡이 상하는 것방지 선입 선출 효율적 저장 스톡 식히는 방법 찬물 물 넘쳐흐르는 관 벽돌 스톡폿 하수관 화이트 스톡 재료준비 차가운 물 뼈 미르쁘와 향신료 화이트 스톡 만들기 냉수 넣기 거품 떠내기 미르쁘와 넣기 사새 만들기 은근히 끓이기 걸러내기 저장하기 식히기 브라운 스톡 준비재료 토마토 페스트 뼈 미르쁘와 향신료 브라운 스톡 만들기 뼈 굽기 데글레이징 하기 은근히 끓이기 미르쁘와 볶기 패스트 넣고 볶기 거품…
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