꽁치 통조림 공정 설계

_SLIDE_1_ 꽁치 통조림 공정 설계 _SLIDE_2_ HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point] 위해요소분석(Hazard Analysis)+중점관리기준(Critical Control Point) HACCP 목적 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석, 위해요소 발생을 사전에 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 식품 공급 HACCP 선행요건 GMP(우수제조기준) , SSOP(표준위생관리프로그램) GHP(우수위생관리기준) HACCP 이란 _SLIDE_3_ 공 정 도 포장재 입고 포장재 보관 일반구역 준청결구역 청결구역 _SLIDE_4_ 일반구역(Contaminate Zone) 식품의 생물학적, 화학적, 물리적 오염에 대한 작업환경의 영향이 많은 장소나 구역을 말하며 검수 구역, 전처리 구역, 화장실, 사무실, 상온창고, 세척구역 등이 포함된다. 준청결구역(Semi-Clean Zone) 조리장내에서 청결을 요하는 구역이지만 식품에 위해가 적은 부분으로 청결에 대한 사항이 육안검사 및 정기적인 공중낙하 균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다. 청결구역(Clean Zone) 조리장내에서 청결을 요하는 구역으로 식품에 직접적인 위해를 일으킬 수 있는 구역으로 조리완제품보관실(보온고보냉고 등), 배식구역 등 육안검사 및 정기적인 공중 낙하균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다. 구역의 정의 _SLIDE_5_ 원료 보관 냉동 창고에 보관 해동 얼어있는 원료를 전처리 용이하게 해동 전처리 먹을 수 없는 부분인 머리, 꼬리, 내장, 뼈, 비늘, 혈액 등을 없애는 과정. 일반구역(Contaminate Zone) _SLIDE_6_ 가열조리 원료를 찌는 공정. 단백질을 응고시켜 고기의 섬유질을 단단하게 한다. 절단 조리된 원료를 적당한 크기로 절단한다. 준청결구역(Semi-Clean Zone) _SLIDE_7_ 충전담기 조리된 원료는 크기…
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