꽁치 통조림 공정 설계

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꽁치 통조림 공정 설계
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HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point]
위해요소분석(Hazard Analysis)+중점관리기준(Critical Control Point)
HACCP 목적
생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석, 위해요소 발생을 사전에 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 식품 공급
HACCP 선행요건
GMP(우수제조기준) , SSOP(표준위생관리프로그램)
GHP(우수위생관리기준)
HACCP 이란
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공 정 도
포장재 입고
포장재 보관
일반구역
준청결구역
청결구역
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일반구역(Contaminate Zone)
식품의 생물학적, 화학적, 물리적 오염에 대한 작업환경의 영향이 많은 장소나 구역을 말하며 검수 구역, 전처리 구역, 화장실, 사무실, 상온창고, 세척구역 등이 포함된다.
준청결구역(Semi-Clean Zone)
조리장내에서 청결을 요하는 구역이지만 식품에 위해가 적은 부분으로 청결에 대한 사항이 육안검사 및 정기적인 공중낙하 균의 측정 등으로 관리되는 구역을 말한다.
청결구역(…(생략)