건조 과일

_SLIDE_1_ 건조 과일 _SLIDE_2_ 건조과실이란.. 과실을 건조시킨 단순한 가공식품이다. _SLIDE_3_ 동결건조법 동결건조(freeze drying)란 원료를 동결하여 동결된 상태에서 얼음을 승화시킴으로써 건조제품을 얻는 방법이다. 동결건조의 순서 1) 동결에 의해 식품의 물이 얼음 또는 공융혼합물을 형성한다. 2) 얼음의 승화에 의해 원료로부터 수분을 제거 한다. 3) 얼음이 전부 승화하여도 원료 중에는 흡착하여 있는 수분이 남아 있으므로 동결건조기 내에서 원료의 온도 를 상승시켜 증발시키거나 다른 건조기에 옮겨 건조한다. 동결된 상태에서 승화에 의해 수분이 제거되었기 때문에 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며 모양과 크기 도 원래의 상태 그대로 유지된다. 일반적인 건조법의 결점인 가용성 성분의 이동, 수축, 표면경화 현상이 일어나지 않으며, 열에 의한 손상 도 최소화된다. 또 제품의 복원성도 좋으며, 휘발성 향기 성분도 다량 그대로 유지된다. _SLIDE_4_ 진공건조법 밀폐된 건조실내를 감압하여 원료로부터의 수분증발을 촉진시켜 비교적 저온에 서 건조하는 방법이다. 일반적으로 감압의 정도는 30~100Torr 정도로 건조실내 공기의 수증기압을 낮게 한다. 보통 건조실내의 온도는 50℃ 이하로 하기 때문에 원료 중 단백질의 열변성이나 지방질의 산화 등을 억제할 수 있는 이점이 있다. 다만 연속작업이 안되고 생산비가 높은 것이 결점이다. _SLIDE_5_ 플라스틱 필름저장법 과실류 들을 플라스틱 필름으로 포장하여 저장하면, 포장 내부의 탄산가스의 농도를 높이면서 호흡 작용의 억제와 과실의 변색을 방지하고 후 숙중에 일어나는 여러 가지 화학 변화를 적게 함으로써 저장한 과실의 신선함을 높이는데 효과가 크다. _SLIDE_6_ 피막제를 이용한 저장법 주로 과실에 응용되고 있는 것인데 과실의 표면에 계면활성제나 합성수지에 속하는 물질…
주로 과실에 응용되고 있는 것… 건포도