▣ 식품의 색소 변화 결과 REPORT ▣

▣ 식품의 색소 변화 결과 REPORT▣

▶1. 실험날짜 ◀ :

▶2. 실험 목적 ◀ :

식품 중의 여러 가지 색소 중에서 식물에 들어있으며 광합성에 이용되는 Chlorophyll의 색 변화는 화학구조가 어떻게 변하여 이루어지는지 알아보고 육류의 단백질인 myoglobin 의 변화에 의한 색의 변화는 어떻게 나타나는지 알아보자.
[서 론]
식품의 색은 식생활에 큰 영향을 미친다. 어떤 색인가에 따라서 식욕을 돋우기도 하고 낮추기도 한다. 이러한 식품의 색은 식품에 들어있는 색소에서 기인하는데 이 색소는 어떤 조건이냐에 따라서 색이 변화한다. 색은 발색의 기본이 되는 원자단인 발색단 (carbonyl기, azo기, ethylene기, nitro기, nitroso기, thiocarbonyl기 등)과 조색단 (-OH, -NH2 등)이 결합해야만 나타나게 되며 이들은 불안정하므로 농산물, 해산물, 육류에서 나타나는 독특한 색은 산소, 광선, 습도, 효소 등에 의해 저장과 가공 시에 변화하기 쉽다.

▶3. 실험 도구 및 방법 ◀

1. 마이오글로빈의 색소변화
[실험 도구]

① NaNO2, ascorbic acid

③ 쇠고기

④ Boiled Water, 깔때기, 거름종이, 유발, 약 수저, 가열기

⑤ tube, beaker, pipet

[실험 방법]

① 소고기살 10g을 weighing한다.

② 유발로 유착하여 유즙을 낸다.

③ 유착 후 실험 군 별로 처리 후 관찰한다.

1) 공기 중에 방치

2) 높은 온도로 가열함

3) nitrite(실험에선 NaNO2) ＋ ascorbic acid 을 첨가한 후 방치

4) 3번을 가열함

2. 클로…

① 0.01% CH3COOH

② 0.5% NaHCO3

③ 0.05% CuSO4

④ Boiled Water

⑤ 시금치

⑥ 가위, 가열기, tube 4개, beaker, pipet

① tube 4개에 각각 다음과 같이 넣은 후 시금치를 10조각정도 넣는다.

② 중탕으로 100℃ 끓는 물에 가열 후 색변화를 관찰한다.

▶4. 실험 결과◀

① 적자색 (투명한 붉은색)

② 진한 갈색 + 연한 갈색 (이물질들이 많이 보인다)

③ 옅은 황색 (4번보다는 노랗다, 거품이 발생)

④ 옅은 황색 (바닥에 황색 침전, 3번 보다 더 거품이 발생)

① 밝은 초록색

② 진한 초록색 (풀색과 비슷하다)

③ 선명한 초록색에 노란색 용액이 보임

④ 더 선명한 색의 초록색

▶5. 고찰 (Discussion)◀