VBN측정

《 VBN 측정 -Conway 미량확산법 》

1. 실험목적

육류, 특히 어패류의 선도판정법 중 화학적 판정법의 하나로 VBN(Volatile Basic Nitrogen)은 암모니아를 주로하여 TMA, DMA 등으로 된 휘발성 염기(Volatile Base)는 어획 직후의 근육 중에는 극히 적으나 선도의 저하와 더불어 증가하므로 이들 휘발성 염기 질소량을 측정하여 선도를 판정하는 방법이 널리 이용되고 있다. Trimethylamine은 휘발성염기질소를 구성하는 amine 중 가장 많은 것으로 어패류의 신선도 저하와 함께 증가되므로 어패류 신선도 검사에 사용된다.
즉, 식품이 부패할 때 그 지표가 되는 휘발성 질소의 정량으로 휘발성 질소의 생성량, 존재량과 식품의 가식 한계를 알 수 있으므로 중요한 실험법의 하나이다. 그러나 상어, 가오리 등의 어육에는 다량의 요소가 함유되어 있어 암모니아 생성이 많아서 이 판정에서는 제외된다.
일반적으로 휘발성염기질소(VBN)의 경우 5~10 mg%이면 신선한 어육, 15~25 mg%이면 보통어육, 30∼40mg%이면 초기부패, 50 mg% 이상이면 부패어육으로 판정한다. 식품 100g당 70∼100㎎ 이상의 히스타민이 생성되면 식중독이 발생되는 것으로 알려져 있으므로 이보다 안전한 기준으로 관리하여야 한다.

2. 실험 원리

Conway 미량확산용기(Conway Unit)의 외실에 시료추출액을 넣고, K2CO3를 가해 알칼리성으로 하였을 때 휘발하는 염기를 내실 중의 지시약을 함유하는 황산혼합액 중에 흡수시킨다. 황산혼합액의 pH값은 약 5.0(색은 미적색)이지만 휘발성 염기를 흡수하면 7.0~8.0(녹색)이 된다. 일정온도에서 일정시간 흡수시킨 후 산 표준용액으로 황산혼합액을 적정한다. 종말점은 미적색이 녹색으로 변하는 점이다.
또한, 만일 시료 추출액에 알칼리 K2CO3를 가하기 전에 forma…

3. 시약 및 기구

(1) 기구

(2) 시약

4. 실험 방법

(1) 시험용액의 조제

① 검체의 크기 또는 수량에 따라 임의로 3~5개소로부터 각각 20~50g씩을 취하여 이를 잘게 썰어 잘 섞는다.

① 이 중 10g(W)씩을 2개의 비커에 정밀히 취한다(2회 실험하여 평균치를 내기 때문임).

② 증류수 50ml를 넣고 잘 섞은 후 30분간 침출하고 여과한다.

③ 여과액을 5% 황산용액으로 약산성으로 중화시킨다.

④ 증류수로 일정량(100ml) 정용하여 시험용액으로 한다.

① 확산기를 약간 기울여 놓고 외실의 아래쪽에 시험용액 1ml를 피펫을 사용하여 정밀하게 넣은 다음 내실A에 0.01N-H2SO4 1ml를 같은 방법으로 정밀하게 넣는다.

② 덮개를 갈아 맞추는 밀착부에 기밀제(바세린) 소량을 골고루 바른 다음 K2CO3 포화용액 1ml를 외실B의 위쪽에 재빨리 넣고 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정한다.

③ 확산기를 전후좌우로 기울이면서 조용히 회전하여 외실B 내의 시험용액과 K2CO3 포화용액을 잘 섞는다.(외실 내실의 용액 섞이지 않도록 주의)

④ 25℃ 60분(20℃에서는 120분, 16℃에서는 140분, 10℃에서는 160분 이상) 정치한다.

① 덮개를 열고 내실의 H2SO4 용액에 Brunswik 시액 한방울을 넣는다.

② 마이크로뷰렛을 사용하여 0.01N-NaOH용액으로 적정한다.

③ 무색이 될 때까지 적정하여 그 2회 평균치(a ml)를 구한다.

④ 시험용액 대신 증류수를 써서 같은 방법으로 공시험을 하여 그 2회 평균치(b ml)를 구하여 다음 식에 따라 계산한다.

5. 출처