본문/내용
REPORT
일반관리의 이해
목차
서론3
본론
1장. 관리란4
2장. 경영관리의 기본원칙9
3장. 관리의 기능11
4장. 사례연구19
결론23
느낀 점24
참조문헌
서론
외식산업은 식자재, 부대시설, 문화, 서비스 등 다양한 요소를 종합적으로 소비자에게 제공하는 산업으로 음식료 산업의 계통도에서 가장 전방산업에 위치해 있다. 국내 외식산업은 소비자의 사회활동 증가와 함께 지속적으로 확대되어, 1990년 약 18조 원에서 연평균 8% 이상의 고성장을 거듭하여 2xxx년 28조 원에 달하며, 가계 식료품 지출에서는 외식비가 차지하는 비중도 2xxx년 47.6%까지 증가하였다. 국내 외식산업은 성숙기에 진입하여 외형이 정체되고 있는 음식료 산업과는 성장추세를 달리하고 있으며, 국민소득 증가, 소비자 기호 다양화, 여성의 사회참여 증가 등을 고려할 때, 외식 산업 규모의 확대 추세는 당분간 지속될 것으로 판단된다.
이런 외식산업의 발전에 있어 효율적인 주방관리는 매우 중요한 요소라 할 수 있다. 주방이란 방장 혹은 조리 부서의 장을 중심으로 법적 자격을 갖춘 조리사가 제법 또는 양목표(recipe)에 의해 음식을 조리 가공 처리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖추어 놓은 장소이며 고객과 주방종사원에 대한 공존되는 요소임과 동시에, 음식 상품의 질을 경정하는 핵심적 요소이다. 주방관리에 대한 이해가 바탕이 되어야 외식산업의 더 나은 발전을 기대할 수 있을 것이다.
주방관리를 배움에 앞서 일반적인 경영관리에 대해 지식을 습득함으로써 한층 더 효율적인 주방관리에 대한 이해를 해보자.
1장. 관리란
1. 관리의 정의
조직목표를 달성하기 위해 조직성원의 노력과 모든 자원의 활용을 계획, 조…
2. 관리의 의의
3. 관리이론
1) 전통적 관점
(1) 과학적 관리론
을 개혁하여 기능조직으로 바꾸어 기능적 직장제도로 하였다.
그리고 지도의 합리화를 위하여 지도표제도를 채용하였으며, 차별적 성과급제도에 의하여 과업달성으로 유도하는 통제를 할 수 있게 하였다.
그러므로 테일러의 과학적 관리법의 수단인 기구는 과업관리이고, 관리방법은 현대적인 말로 표현하면 계획(과업설정을 하는 기획부) ·조직(직장제도) ·지휘(지도표제도) ·통제(차별적 성과급제도)라는 관리순환을 통해서 근로자는 소정의 작업조건 아래에서 소정의 작업방식으로, 소정의 시간 내에 소정의 작업을 수행할 수밖에 없었다.
이대로만 되면, 노동생산성 향상에 따라 근로자는 고임금을 받게 되는 동시에 기업주는 일정 금액에 대한 생산량 증가에 따른 저노무비의 혜택을 받게 되는 것이다. 테일러의 과학적 관리법은 이를 발전시키는 데 협력한 H.L.간트, 길브레스 부처(夫妻), H.B.에머슨 등에 의하여, 과업의 과학적 설정에 필요한 동작연구, 시간과 동작을 결합한 작업연구, 표준원가에 의한 통제기능의 강화 등 많은 발전이 이룩되었고, 인간노동을 기계화하여 노동생산성을 높이는 데 사상(史上) 전무후무한 관리법을 이룩하였다.
과학적 관리법에 대한 비판은 여러 측면에서 나오고 있다. 그 비판들의 핵심이 되는 것은 관리철학(경영이념)이며, 먼저 테일러가 노사간의 이해 불일치로 문제가 되고 있는 기업 내부의 문제만 해결하면 된다고 보았다는 점이다. 그러나 기업은 근로자와 경영자를 포함하는 하나의 사회조직이므로, 전체사회조직에 공통된 원리가 과학적 관리법에 포함되어야 한다는 것이다.
그런데 이 점을 무시하였기 때문에 노동조합측이나 일반사회의 지지를 받지 못하였다. 다음은, 기업의 인간적 측면을 무시하였다는 점이다. 인간노동을 기계화하여 노동생산성을 높이는 데만 치중하였기 때문에 인간의 심리적 ·생리적 ·사회적 측면에 대한 고려를 하지 않았다는 것이다. 근로자가 작업기피를 하는 악습은 인간 본래의 천성이고, 이러한 악습에 대해서는 가능한 한 최대작업량을 부과하여야 하고, 그것을