발효식품-식초,막걸리

_SLIDE_1_ 발효식품. 식초 고품질‘막걸리식초’ 의 제조 . _SLIDE_2_ 목차 식초 식초의 정의 식초의 종류 식초시장의 변화 복발효 복발효의 정의 & 구분 병행복발효 장단점 정치배양과 속성배양의 비교 초산균과 초산함량에 따른 특성 고품질 식초의 제조 방안 _SLIDE_3_ 식초란. 신맛을 가지는 조미료 소화액의 분비촉진 피로회복 비만방지 성인병 예방효과 _SLIDE_4_ 식초의 종류 _SLIDE_5_ _SLIDE_6_ _SLIDE_7_ 국내 식초 시장의 현황 및 전망, 정용진 , 계명대학교 식품가공학과 및 ㈜ 계명 푸덱스, 2009 _SLIDE_8_ 단순 조미료 기능 건강용 식초기능 _SLIDE_9_ 국내 식초 시장의 한계. 1 . 발효 균주 및 속성 제조 등에 국한 2 . 전통적인 정치배양 식초 품질 향상 _SLIDE_10_ 발효 균주 및 속성제조 등에 국한 전통적인 정치배양 식초 품질 향상 / 제품 개발이 미흡 국내 식초 시장의 한계. 전통 재래방식 식초의 풍부한 향내 이용한 고품질 식초 개발 시급 _SLIDE_11_ 당화 & 발효공정 두 가지 작용 병행 복 발효란. 전분을 당화하는 발효공정 단행복 발효 발행복 발효 당화 & 발효공정 분명히 구별 _SLIDE_12_ 알코올 발효와 초산발효를 정치법에 의하여 동시에 수행 정치법 이용으로 변색 방지 원료사용량과 제조방법이 다양 => 제품의 품질 차이 장기간의 비위생적인 발효 과정 =>이취의 발생. 수율이 낮아 대량생산이 어려움 병행복 발효. _SLIDE_13_ 정치 배양 & 속성배양 _SLIDE_14_ 식초 양조에 관여하는 균 _SLIDE_15_ Acetobacter _SLIDE_16_ 에틸알코올을 산화 -> 아세트산을 생성 그람 음성의 절대호기성 간균 식초의 제조용으로 사용 Acetobacter …
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