[발효식품조사] 청국장 균주 조사 및 제조방법에 대한 조사

『발효식품 및 실험』
Report
『 청국장 균주 조사 및 제조방법 』
제출일 :
과목명 : 발효식품 및 실험
학 번 :
이 름 :

1. 균주 조사

1-1. Bacillus subtilis
Bacillus subtilis는 그람양성간균이며, 내포자 생성 및 호기성 균주이다. 주로 토양이나 썩은 낙엽더미에서 발견되며, 병원성은 없다. 위 균은 그람양성균주들 중 가장 잘 연구되어 있는 것들 중 하나이며, E. coli와의 상관관계는 그보다는 약간 덜 이해되어 지고 있다. B. subtilis와 E. coli간에 공유되는 여러 가지 일반적인 특징에도 불구하고, 대사 작용과 유전자 조절 메카니즘에는 여러 가지 차이점이 있다. B. subtilis가 가지는 특징 중 가장 흥미를 끄는 것은 내포자를 생성하며 그것을 변형시키는 능력이다. B. amyloliquefaciens와 같이 B. subtilis와 관련된 몇몇 균주들은 α-amylase와 같은 세포 외 효소들의 상업적인 생산에 이용된다. 다른 균주들은 곤충 독소를 생산하는데 사용되며, agricultural crop protection에 사용되는 항생제, 항진균제의 생산에 이용되기도 한다.

B. subtilis 게놈은 cupin superfamily에 속하는 단백질을 암호화 하고 있다고 예견되는 몇 가지 유전자를 포함하고 있다. Cupin은 조그마한 β-barrel의 형태로 접히는 plant seed storage protein에 관련되어 있는 단백질이다. 몇 가지의 B. subtilis가 생성하는 cupin은 진균이나 식물의 oxalate-degrading enzyme과 그 작용이 동일하다. 이 bacterial cupin의 기능과 구조는 이미 잘 규명되어 있다. 산성 생장 조건에 의해 유발된 cytosolic oxalate decarboxylase를 암호화 하는 YvrK 유전자의 경우 이미 확인되어 있다. 이 효소는 세포질내의 pH를 제어하는 역할을 할 수 있다. 이러한 활성이 박테리아에서 발견되기는 처음이다.

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