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액상 유제품과 비액상 유제품에 관한 설명
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액상 유제품과 비액상 유제품에 관한 설명.hwp
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자료설명
식품 가공학에서 유제품에 관한 설명입니다.
이글을 통해 다양한 유제품의 종류와 제조와 원리을
알 수 있습니다.
이글을 통해 다양한 유제품의 종류와 제조와 원리을
알 수 있습니다.
목차/차례
- 유제품?
- 우유를 주원료로 하여 그 보존성을
- 목적으로 가공된 제품의 총칭
- * 액상유제품
- - 시유 - 크림 - 발효류 - 연유
- - 기타 : 탈지우유, 유청, 버터밀크,
- 조제우유, 유음료
- * 비액상유제품
- - 고형유제품 : 버터, 치즈, 아이스크림
- - 분말유제품 : 분유, 카제인, 유청분말, 유당, 크림분말, 버터유분말
- [중략]
- ④ 연유
- 우유를 진공상태에서 1/2 , 1/3정도로 농축시킨 것
- [가당연유]
- - 원유에 당류를 가하여 농축한 것
- - 원유 또는 탈지우유 100%
- [무가당연유]
- -원유를 농축하여 멸균 처리한 액상제품
- [가당탈지연유]
- -원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 후 당류를 가하여 농축한 것
- [무가당탈지연유]
- - 탈지유 또는 저 지방유를 농축하여 멸균
- 처리한 액상제품
- [농축우유]
- - 원유를 그대로 농축한 것
- - 원유 또는 탈지우유 100%
- [중략]
- ●분말유제품-가당분유와 혼합분유
- * 가당분유
- -우유에 당류(설탕,과당,포도당)를 첨가하고 수분을 제거하여 분말화하거나, 전지분
- * 혼합분유
- -분유에 곡분,곡류가공품,코코아 가공품과 식품첨가물 등을 섞어 가공한 것
- ●분말유제품-카제인
- -유의 주된 단백질로 우유에는 2.5∼3%, 사람의 모유 속에는 약 1% 포함되어 있음
- -우유 중에는 카제인칼슘으로서 존재 하며 인산칼슘과 결합하여 카제인칼슘, 인산칼슘복합체를 이루어 콜로이드상태의 입자로 분산되어있음
본문/내용
액상유제품과 비액상 유제품
유제품?
우유를 주원료로 하여 그 보존성을
목적으로 가공된 제품의 총칭
? 액상유제품
- 시유 - 크림 - 발효류 - 연유
- 기타 : 탈지우유, 유청, 버터밀크,
조제우유, 유음료
? 비액상유제품
- 고형유제품 : 버터, 치즈, 아이스크림
- 분말유제품 : 분유, 카제인, 유청분말, 유당, 크림분말, 버터유분말
우유의 영양성분(1) - 서울우유 100ml 기준
우유의 영양성분(2) - 우유단백질
카제인(80%) 유청단백질(17%) 혈단백질(3%)
우유의 맛에 영양을 미치는 요인
1. 성분에 의한 맛의 변화
- 단백질과 지방 함량의 변화
2. 균질과정에 의한 맛의 변화
- 살균처리 후 균질과정을 거치면 유지방
이 고루 분산되고 우유의 촉감이 부드러
워 더욱 고소한 맛을 느끼게 함
3. 살균방법에 의한 맛의 변화
- 영양적 차이는 거의 없음
- LTLT법 , HTST법 UHT법
4. 계절에 의한 맛의 변화
- 유지방, 우유단백질 함량 (여름 [겨울)
5. 음용방법에 따른 맛의 변화
우유보관법
-우유에 특히 풍부하게 함유되어 있는 리보플라빈은 광선에 의해 쉽게 파괴되므로 어두운 곳…
유제품?
우유를 주원료로 하여 그 보존성을
목적으로 가공된 제품의 총칭
? 액상유제품
- 시유 - 크림 - 발효류 - 연유
- 기타 : 탈지우유, 유청, 버터밀크,
조제우유, 유음료
? 비액상유제품
- 고형유제품 : 버터, 치즈, 아이스크림
- 분말유제품 : 분유, 카제인, 유청분말, 유당, 크림분말, 버터유분말
우유의 영양성분(1) - 서울우유 100ml 기준
우유의 영양성분(2) - 우유단백질
카제인(80%) 유청단백질(17%) 혈단백질(3%)
우유의 맛에 영양을 미치는 요인
1. 성분에 의한 맛의 변화
- 단백질과 지방 함량의 변화
2. 균질과정에 의한 맛의 변화
- 살균처리 후 균질과정을 거치면 유지방
이 고루 분산되고 우유의 촉감이 부드러
워 더욱 고소한 맛을 느끼게 함
3. 살균방법에 의한 맛의 변화
- 영양적 차이는 거의 없음
- LTLT법 , HTST법 UHT법
4. 계절에 의한 맛의 변화
- 유지방, 우유단백질 함량 (여름 [겨울)
5. 음용방법에 따른 맛의 변화
우유보관법
-우유에 특히 풍부하게 함유되어 있는 리보플라빈은 광선에 의해 쉽게 파괴되므로 어두운 곳…
참고문헌
없음
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I D : lllw***** Date : 2013-03-09 FileNo : 11057016 |
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