Name: (조리원리)어패류, 간장에 대한 조리원리실험 Report - 올레포트
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(조리원리)어패류, 간장에 대한 조리원리실험 Report.hwp [Size : 959 Kbyte ]

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자료설명

실험을 통해 어패류의 특징과 조리, 간장의 맛과 함유성분등의
대해서 실험한 부분을 평가한 자료입니다.

목차/차례

실험 2. 어묵형성에 관한 실험

1) 목적 : 생선살은 으깨어 주면 탄력성과 보형성이 생긴다. 어묵을 만들 때 첨가

되는 전분과 식용유의 영향에 대하여 알아보고 탄력성, 경도, 단면, 씹힘성
등의 관능 특성을 비교하여 그 차이를 알아본다.
.
.
.
그 간장특유의 짠맛을 커버해줌으로써 그냥 찍어먹어 보았을 때도 ‘맛있다. 라는 말이 나올 정도로 감칠맛이 났다. B도 A와 마찬가지로 비슷한 감칠맛이 났다. 이는 A가 탈지대두함량이 22.42%이고 B가 탈지대두함량이 23.68%로 거의 비슷하고 TN지수도 둘 다 1.3%이상이기 때문이다. TN지수가 높으면 열을 가하여 만드는 요리에 더욱 좋다고 해서 진간장을 국요리 등 에 자주 사용하는 것 같다.
C는 짠맛과 신맛이 제일 높았으며 감칠맛이 제일 떨어지는 것으로 평가 되었으며 처음 맛에서 떫은맛이 났다. D는 C와 비슷한 떫은맛을 가지고 있었으며
짠맛과 신맛은 C보다 덜하고 감칠맛은 더 괜찮은 맛이 나는 걸로 평가 되었다. 종합적으로 보았을때 나의 입맛에 가장 적합한 간장은 단맛과 감칠맛이 나는 A간장으로 평가 되었고 이번 실험을 통해 간장의 종류에 따라 비교해 볼 수 있는 좋은 기회였다.

본문/내용

1. 어패류

실험 1. 시판되는 어류의 판매단위, 저장상태-냉동/냉장 및 100g 당 가격에 대해
조사한다. (홈플러스 내 “생선코너”)

어류의 종류
판매 단위
저장상태
가격 / 100g
자숙 흰 다리 새우 (태국산)

해동
1200원/100g
곰장어 (일본산)

냉장보관
1790원/100g
논우렁살(국산)

냉장보관
1250원/100g
키조개(국산)
2마리
냉장보관
5300원/100g
모시조개
1봉(500g)
냉장보관
4900원
헐바지락

냉장보관
2600원/100g
백고동(골뱅이,국산)

냉장보관
980원/100g
미더덕(국산)

냉장보관
1350원/100g
멍게
1봉
냉장보관
2700원
작은 흑조기(원양, 태평양산)
2마리
해동
/100g
반건조 참조기
9마리
냉장보관
/100g
열기(국산)
2마리
냉장보관
7800원
전갱이(국산)
2마리
냉장보관
3500원
눈골대(국산)
2마리
냉장보관
7900원
반건 가자미
9마리
냉장보관
6800원
우럭(국산)
1마리
냉장보관
2900원
대구
1마리
냉장보관
5900원
생삼치
1마리
냉장보관
3550원
생태
1마리
냉장보관
4480원
은빛 생갈치
1마리
냉장보관
4500원
자반 고등어
2990원
냉장보관
598원/100g…(생략)

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(조리원리)어패류, 간장에 대한 조리원리실험 Report

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1) 목적 : 생선살은 으깨어 주면 탄력성과 보형성이 생긴다. 어묵을 만들 때 첨가

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