유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석

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(유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석)
목 차

1. 유화제의 성질

2. 유화제의 종류

3. 제과 ? 제빵에의 이용

유화상태를 오래 지속할 수 있는 기능을 갖는 물질이다. 일반적으로 유화제는 계면활성제이다. 물과 기름처럼 그대로는 서로 혼합하지 않는 액체가 다른 액체 가운데 작은 입자가 되어 분산하는 형상을 유화라고 하고 미량 첨가한 것으로 이 현상을 일으키는 것을 유화제라고 한다.
1. 유화제의 성질
유화제는 친수성 부분(친수기)과 친유성 부분(친유기)을 가지고 있어 물과 기름을 친화시켜 양자 혼합하기 쉬운 기능을 가지고 있다. 또한 친수기와 친유기의 힘이 다르기 때문에 친수기 쪽이 힘이 큰 것을 친수성 유화제 반대를 친유성 유화제라고 부른다.
일반적으로는 HLB(Hydrophile Lypohile Balance)치라는 숫자로 친수기와 친유기의 강함을 나타내고 있고, HLB치가 적은 것이 친유성이 강하고 HLB가 큰 것일수록 친수성이 강한 유화제이다.
친유성이 강한 유화제는 유중수적형(W/O, 기름 안에 물이 미립 입자가 되어 있어 균일하게 분산된다)유화 상태를 나타내 친수성이 강한 유화제는 수중유적형(O/W,물 안에 기름의 미립 입자가 되어 균일하게 분산되어 있다) 유화상태를 만들기 쉬운 성질을 가지고 있다.
유화제는 유화하려는 용액의 성분 중 친수성 물질과 친유성 물질의 비에 따라 친유성의 균형을 나타낸(HLB) 알맞은 것을 사용해야 좋은 유화 효과를 얻을 수 있다.
?친수성 : HLB 값이 크다.
?친유성 : HLB 값이 낮다.
2. 유화제의 종류
식품 첨가물로 지정되어있는 유화제는 다음과 같은 6종류…

(1) 글리세린 지방산 에스테르

(2) 솔비탄 지방산 에스테르

(3) 자당 지방산 에스테르

(4) 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르

(5) 대두 인지질(대두 레시틴)

(6) 케이크용 유화기포제(폴리소르베티드20)

① 빵의 노화를 방지한다.

② 제품의 부피와 소프트감을 준다.

③ 작업능률을 향상시킨다(초콜릿).

④ 물에 녹지 않는 물질을 녹인다(비타민 A, D 파라옥시, 벤조산부탈).

⑤ 제품의 실패를 막고 일정한 품질을 생산할 수 있다.

⑥ 제품을 만드는 숙련기술을 필요치 않게 된다.