과일과 채소의 숙성과 저장과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

Report (과일과 채소의 숙성과 저장과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석) 목 차 1.과일의 성분. 2.과일의 분류 3.과일이 숙성 중 변화 4.과일의 갈변현상 5.과일의 보관 6. 채소의 일반적인 특성과 성분 7. 채소의 종류 8. 채소의 조리 과정에 따른 변화 9. 채소의 보관 1.과일의 성분. 기호품의 성격을 지닌 영양식품. 생식에 적합. 채소보다 우수한 비타민 급원. 건과,통조림, 잼, 과즙, 과일주 등으로 가공 저장하여 이용. ?영양성분. 단백질1~.05%, 지방 0,3%로 단백질과 지방이 적음. 수분함량은 약 85~90% 내외. 열량은 100g당 50kcal내외 (과실에 있는 당때문) 탄수화물 함유량은 12%내외 비타민C : 귤,딸기,멜론 등에 많다. 비타민A : 살구 망고 등에 많다. 2.과일의 분류 1)인과류: 꽃받침이 과육부로 형성한것. 사과, 배, 모과 등. 2)준인과류: 씨방이 발육 생장한것. 감, 감귤 등 3)핵과류: 과육의 중간에 씨방이 발달. 복숭아,자두,살구,대추 등. 4)장과류: 중과피와 내과피로 구성. 포도, 딸기, 바나나 등. 5)견과류: 껍질이 단단, 그안에 속껍질이 있다. 밤,호도 잣 등 3.과일이 숙성 중 변화 1)크기와 질감의 변화 : 최대의 크기로 커지며 딱딱한 과육은 점점 연해짐. 2)색의 변화 : 푸른색에서 점차 과일자체가 가지고 있는 색으로 변화. 3)맛과 향기성분의 형성 : 탄수화물이 전분형태에서 분해. 당분이 형성됨. 휘발성 유기산은 ester를 형성하면서 과일 특유의 향기를 내게 됨. 4)tennin의 감소: tannin이 성숙함에 따라 감소 떫은 맛이 사라짐. 5)비타민의 증가: 비타민A와C의 함량이 최고에 달함. 4.과일의 갈변현상 1.과일의 갈변 원리및 방지법 1)갈변원리 ?효소에 의한 갈변현상 : 과일의 껍질을 벗기거나 상처가 생기면 갈색으로 변하는 현상. phenol화화물이 산…
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