[사회과학] 조리원리에 대해서

어 증발지에서 농축된 염수를 만들고 결정지로 보내 소금 결정을 얻는다. 바람이 심하면 결정이 작고 기온이 낮으면 쓴맛이 나 소금의 질이 떨어지므로 일조량이 많고 바람이 적은 날을 택해 소금을 얻는 것이 좋다. 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰인다. 몸에 좋은 무기질이 많이 함유되어 있는 반면 독성물질도 다소 함유 하고 있기 때문에 이를 제거하고 섭취해야 하는데, 천일염으로 김치를 담그거나 간장, 된장을 만들면 발효되면서 유해 성분이 사라지게 된다. 또한 천일염은 흡습성이 높아 잘 굳어지기 때문에 밀폐하여 보관해야 한다.

⊙ 정제염
바닷물을 전기 분해하여 이온 수지 막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 염화 나트륨의 결정체이다. 기계공정을 거쳤기 때문에 기계염 이라고도 한다. 대량생산이 가능하고 값이 저렴해 식품회사에서 많이 이용하고 있다. 불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이지만 몸에 좋은 미네랄 성분도 함께 제거되어 다른 소금에 비해 영양적인 면에서는 좋지 않다. 한편, 정제염에 글루탐산나트륨을 첨가해 감칠맛이 나게 만든 소금을 맛소금이라 한다. 맛소금은 요리의 마지막에 간을 맞추거나 다른 양념 없이 소금만으로 맛을 낼 때 쓰인다.



⊙ 재제염
결정의 모습이 눈꽃모양이기 때문에 꽃소금이라고 하며, 재제염이라고도 한다. 재제염은 천일염보다 희고 입자가 작으며 대부분의 조리에 사용하는데, 처음부터 넣는 것보다는 조리 중간이나 마무리 단계에 첨가하는 것이 좋다. 최근에는 염전을 사용하지 않고 바닷물을 직접 증발 농축시키는 방법으로 이온교환막을 이용하여 소금을 분리 농축하고 결정관에서 재결정시키는 이온교환막제염법을 이용한 정제염의 생산이 늘고 있다. 이는 가공 과정에서 각종 미네랄이 모두 제거되어 염화나트륨만 남기 때문에 순도는 높지만 과잉 섭취하면 영양상 좋지 않다. 꽃소금은 미네랄 보존을 위해 자연여과를 하

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