어패류에 대해서

또한 w-3계열의 고도 불포화지방산인 에이코사펜타엔산과 도코사헥사엔산을 함유한다. 어류는 불포화도가 높기 때문에 가공 또는 저장하는 동안에 산화되기 쉽다. 어란과 이리에는 불포화도가 높은 지방산으로 구성된 이지질이 많다. 어유에 들어 있는 스테롤은 대부분 콜레스테롤이며, 그 전구체인 스쿠알렌도 상어의 간유에 상당히 많다.

▶불포화 지방산
①바다표면에서 운동량이 많은 어류 (정어리, 참치, 고등어, 가다랭이, 꽁치, 청어..)는 많다.
② 해저에서 운동량이 적은 가자미나 넙치 등은 적다.
3) DHA와 EPA : 체내에 흡수되면 머리를 좋게 하고 치매를 예방하며 염증성 질환의 원인 을 없애는 중요한 역할을 한다. 등푸른 생선에 많이 함유.
4) 체내 조직에 지질 함유 : 고등어, 꽁치, 정어리.
간장에 지질 함유 : 대구, 상어
5) 지질 함유 분포 : 붉은색 근육이 가장 많은 배쪽에 지방이 많고 그 다음으로 머리 에 많 으며 흰색근육인 꼬리에 가장 적게 함유.

(4)탄수화물 및 유기산
어육은0.2~1.0% 글리코겐을 함유하고 있으나 포획된 직후부터 분해되기 시작하여 판매될 때는 거의 남아 있지 않다. 그러나 조개률는 글리코겐을 1~8% 함유한다, 어패류의 근육에는 숫신산이 함유되어 있는데, 특히 조개류의 근육에는 그 함량이 높다.
1) 글리코겐, 포도당, 과당 등의 당질이 1%내외로 함유.
2) 갑각류 : 1~2%정도의 글리코겐이 함유. 특히 겨울철에 조금 더 증가.

(5)무기질
무기질 함량은 1~2%이다. 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 인이 낳고 갈슘, 알루미늄, 철, 구리 등도 들어 있다. 해수어에는 요오드와 인의 함량이 높지만 철 함량은 낮다. 일반적으로 조개류는 어류에 비하여 철, 구리, 칼슘의 함량이 높다
1) 패류 - 철이나 아연, 구리의 함량이 풍부.
2) 뼈째 먹는 생선 - 철과 인의 좋은 공급원.
3) 미오글로빈이 들어 있는 어류나 패류는 철로 인해 산화가

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