딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리

딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리 목적 - 젤리화의 원리를 이해한다. 재료 및 기구 - 주걱2개, 냄비, 온도계, 컵, 볼, 바구니, 당도계, 딸기, 설탕 방법 - 원료 → 전처리 → 가당 → 가열(농축) → 담기·밀봉 → 냉각 → 포장 * 가당 : 딸기량의 85% 사전준비 * 농축 : 딸기 + 설탕1/2 약불 → 설탕용해, 나머지 설탕 넣기 → 10~15분 센불(장시간 : 향기 없어짐) * 끝내기 : 컵법 온도 104℃ 당도검사 (65%±2) 제품 당도 - 65%±2 제품량 - 1000g 농축율 - 80% 결과 - 딸기당도 : 8 , 설탕당도 : 0.99 ∴계산 후 - 딸기 646g , 설탕 604g 시중에 파는 잼과 점도는 비슷했지만 색은 좀 더 진했다. 당도는 70이었고 완벽히 식은 후 당도는 더 높을 것으로 예상된다. 고찰 - 잼에 설탕이 많이 들어간다는 것은 알고 있었지만 직접 잼을 만들어보니 딸기와 비슷한 무게의 설탕이 들어가는 것에 놀라지 않을 수 없었다. 하지만 설탕은 잼의 저장성과 젤리화에 중요한 역할을 한다는 것을 알 수 있었다. 냄비에 딸기와 설탕을 넣고 가열하니 젤이 형성됐는데 이 현상은 과일에 있는 펙틴과 유기산이 설탕과 작용하여 젤화 되기 때문이었다. 이와 같이 젤리화가 되는 원리로는 펙틴, 산, 당분의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. ① 펙틴질(pectic substance) 펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스(cellulose)와 함께 세포를 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하지만 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성의 pectin으로 변한다. 이 변화는 과일을 가열할 때에도 일어난다. 과일이 너무 익으면 pectin acid로 분해되는데 이 변화는…
이 변화는 과일을 가열할 때…