축산식품 축산물

동물성식품 (육류) 생고기 가공육 (햄/소시지) 발효육 (소시지) 저장성 맛 절임(향신료) 가공 (훈연/건조) 발효 육질개량 Brand육 등심 Bacon 갈비 삼겹살 후육 (Ham) 머리 항정살 : 예전에는 국물 낼 때만 사용, 최근 천첩살 또는 돼지 차돌박이라 함. 목 절단면에 위치, 생산량이 적은 특수 부위로써 구이용으로 인기가 높음 가브리살 : `뒤집어 쓰다` 라는 뜻의 일본말 가부루에서 시작 했으며 등심 앞쪽을 덮고 있는 얇은 살 갈매기살 : 내장을 받쳐주는 `가로막살` 이란 말에서 유래, 갈비뼈 안쪽 횡격막을 이루는 부위. 구이용과 국물용 목심 : 근육막 사이에 지방이 적당히 있어서 풍미가 좋고 감칠맛이 있어 삼겹살과 더불어 가장 맛있는 부위 삽결살: 갈비에서 뒷다리까지의 복부 근육, 지방이 많고 비타민과 미네랄이 적당히 포함  여름철: 식중독! 사육기간: 6개월 (도축 가능) 모든 부위 식용! 필수아미노산 함량 풍부 중금속 흡착 억제 해독작용 선모충 (기생충) 유충이 온몸의 근육으로 옮겨가기 시작하면 40~41도의 발열과 근육통을 일으키고 얼굴 등에 부종이 오며, 횡격막이나 심근 침해에 따른 사망 설사, 근육통, 부종 60oC 사멸 돼지 도살 해체 검사 식육/ 가공용 경화 (사후경직) 자기소화 (autolysis) 연화 변패 숙성 (aging) 발효 육제품 육색소 근육색소 (myoglobin)-> oxymyoglobin(선홍색) 혈액색소 (hemoglobin) 보존제 (농도 제한) 질산칼륨/ 아질산칼륨 -> 발암물질 생성! 대체 소재 개발? 신 가공공정 개발 한방 돈육 (황귀, 대추, 인삼 등) 황토 포크 제주 흑돼지 (똥돼지) 마늘 먹은 돼지 약돌 돼지 (거정석, 약돌 분말-사료) -> 농산물 부산물 사료화! -> 기능성물질 사료첨가 ! 정성식품(대구)-조미육 (돼지고기+오징어) 삼겹살 보쌈 비육우 (…
…