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(Ham)
머리
항정살 : 예전에는 국물 낼 때만 사용, 최근 천첩살 또는 돼지 차돌박이라 함.
목 절단면에 위치, 생산량이 적은 특수 부위로써 구이용으로 인기가 높음
가브리살 : `뒤집어 쓰다` 라는 뜻의 일본말 가부루에서 시작 했으며 등심 앞쪽을
덮고 있는 얇은 살
갈매기살 : 내장을 받쳐주는 `가로막살` 이란 말에서 유래, 갈비뼈 안쪽 횡격막을
이루는 부위. 구이용과 국물용
목심 : 근육막 사이에 지방이 적당히 있어서 풍미가 좋고 감칠맛이 있어 삼겹살과
더불어 가장 맛있는 부위
삽결살: 갈비에서 뒷다리까지의 복부 근육, 지방이 많고 비타민과 미네랄이 적당히 포함
여름철: 식중독!
사육기간: 6개월 (도축 가능)
모든 부위 식용!
필수아미노산 함량 풍부
중금속 흡착 억제
해독작용
선모충 (기생충)
유충이 온몸의 근육으로 옮겨가기 시작하면 40~41도의 발열과 근육통을
일으키고 얼굴 등에 부종이 오며, 횡격막이나 심근 침해에 따른 사망
설사, 근육통, 부종
60oC 사멸
돼지
도살
해체
검사
식육/
가공용
경화
(사후경직)
자기소화
(autoly…
질문 1. 소 광우병(Bovine Spongiform Encephalopathy,BSE)은 어떤 병인가?
가 보고된 이후 유럽, 미국, 일본 각국에서 사례가 보고됨.질문 2. 크로이츠펠트-야곱병 (Creuzfelt-Jacob disease, CJD)은 어떤 병인가?- 전 세계적으로 대개 50대 후반 성인에게서 발생하며, 초기에는 자기 무시, 무감동, 안절부절 등의 치매증세를
보이며 쉽게 피로하거나, 대뇌기능 이상, 근 경련이 나타나며 그 외 소뇌 기능장애나 뇌신경마비가 오게 되며,
대개의 환자는 3~6개월 내에 사망하며, 5~10%의 환자는 2년 이상 사는 경우도 있음질문 3. ‘사람 광우병’(variant Creutzfelt-Jacob disease, vCJD)은 어떤 병인가?- 광우병에 걸린 소를 먹음으로써 사람에게서 발생하는 퇴행성신경질환이며, 정신착란과 간대성 근 경련,
운동실조 등의 증상이 나타나고 치매가 진행됨.
‘사람 광우병’은 1996년 영국에서 처음 보고된 이후, 2000년에 30명 정도까지 증가하였다가 그 이후 연간
10명 내지 20명의 발생을 보이고 있으며, 우리나라에서는 ‘사람 광우병’의 발생 보고는 없음.
질문 1. 소 광우병(Bovine Spongiform Encephalopathy,BSE)은 어떤 병인가?
질문 4. ‘사람 광우병’(vCJD)의 예방대책은 무엇인가?
- 소광우병과 ‘사람광우병’을 예방하기 위해서는 체계적인 관리 시스템과 보다
확고한 감시체계를 구축해야 함.
- 우리나라에서는 아직 소 광우병과 ‘사람광우병’ 환자가 발생되지 않았으나,
내장,뼈 등도 식재료로 사용하는 우리나라의 식습관을 고려하면 향후
‘사람광우병’의 발생을 예방하기 위한 철저한 대비가 필요함.
- ‘사람광우병’의 발생을 예방하기 위해서는 국내 소 광우병 발생을 예방하고,
쇠고기에 대한 완전한 검역 등 관리 시스템을 수립해야 하며, 국내의 사람 및
동물들에 발생하는 모든 프리온 질환에 대한 체계적인 감시 및 추적체계를 구축
해야 함