지질

1. 지질이란? 2. 지질의 분류와 구조 1) 지방산의 분류 2) 단순지질 3) 복합지질 4) 유도지질 . 지질 (Lipid) 체내저장 에너지원 (9 kcal/g) / 기호성 (식품의 맛) 지방산과 글리세롤이 에스테르 결합 상온에서 액체 인 것 유(油, oil), 고체인 것 지(脂, fat)라 함 지용성 비타민 흡수 유기용매 용해, 물 불용성 세포막구성/생식기능 (필수지방산) 불포화지방산 (등 푸른 생선, 식물성기름) 심혈관계질환(고지혈증, 동맥경화,심장병) Fat-free (low fat) 선호 Fat-love 비만 지질 (지방질, lipids)과 건강 눈에 보이는 지방 콩기름, 옥수수유, 버터, 올리브유 등 눈에 보이지 않는 지방 고기류, 햄/소시지류, 튀김류, 파이, 도넛류, 라면, 아이스크림 등 기름 : 액체상태-불포화지방산과 필수지방산을 많이 함유 지방 : 고체형태-동물성지방 등 포화지방산 많이 함유 트렌스 지방 식물성기름을 고체상태로 만드는 과정에서 생기는 지방, 식물성 기름을 튀길 때도 발생 당뇨병, 심장병, 동맥경화를 유발 또는 촉진시킴 전자렌지용 팝콘, 냉동피자, 버터와 마가린이 많이 든 빵, 토스트 케이크 등 식품에 존재하는 지방의 형태 지방질 (Lipids) 콩 기름 옥수수 기름 돼지 지방질 라드, 마가린, 쇼트닝, 버터 상온 고체 액체 지방산과 알코올의 ester, 유지, 왁스 유지 : 지방산 + glycerol → glyceride 지방산 1분자 + glycerol 1분자 〓 monoglyceride 지방산 2분자 + glycerol 1분자 〓 diglyceride 지방산 3분자 + glycerol 1분자 〓 triglyceride (TG) 왁스 : 고래기름, 양털기름, 밀납 단순지질 (중성지방) CH3-CH2-CH〓CH-CH2-CH〓CH-CH2-CH〓CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH ω1 n1 3 2 1 …
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