외식산업에있어서메뉴의중요성

의 메뉴가 미적인 면이 중요시 되었다면, 90년대에는 미보다 기능적인 면이 더 중요시 되는 경향이 있다는 사실을 메뉴관리자들은 알아야 하겠다.
메뉴계획에서 최종적으로 아이템이 선정되면 메뉴를 디자인하게 되는데, 잘 디자인된 메뉴란 메뉴계획자가 의도한 대로 ①배열, ②설명, ③활자, ④메뉴의 크기, ⑤모양, ⑥칼라 등이 레스토랑의 전체적인 개념과 조화를 잘 이루고 기능적으로 메뉴의 역할을 잘 수행할 수 있도록 디자인된 메뉴를 말한다.
따라서 디자인은 공급자와 수요자, 즉 고객의 중간적인 입장에서 양쪽을 동시에 만족시키는 역할을 한다고 볼 수 있다.
메뉴디자인의 3요소는 기능성 ? 경제성 ? 심미성으로 고객 측면에서 욕구충족 시킴으로 그 역할을 찾아 볼 수 있다.

(2)메뉴 디자인의 방법

① 커뮤니케이션 도구로서의 메뉴

고객이 레스토랑에 들어와서 착석한 후 가장 먼저 접하게 되는 것이 메뉴이다. 이 메뉴상에서 본인이 원하는 품목을 선택하는 과정에서 고객과 메뉴는 대화거리를 찾아 대화한다.
원하는 대화거리(품목)를 찾기가 어렵고(품목이 배열과 배치), 대화의 내용이 복잡하고, 이해하기 어렵다면(메뉴의 설명) 고객은 대화를 포기(품목선택포기하고 가장 싼 가격의 품목을 선택할 것이며, 만족도의 결과로 초래할 것이다.
메뉴를 만드는 과정을 보면,
첫째, 고객에게 제공할 품목의 그룹을 결정하고 , 품목의수, 품목의 이름, 품목의 설명, 그리고 가격 결정을 한다.
이렇게 만들어진 메뉴를 고객이 접하면, 메뉴의 외형에 반응을 보이고, 메뉴 계획자와 디자이너가 의도한 메시지를 이해한다. 고객은 메뉴에 나타나는 여러 가지 양상을 수용 또는 거부한다. 결국 레스토랑에서 많이 팔기를 원하는 품목을 선택 또는 거부함으로써 고객과의 대화는 끝나는 것이다.

② 메뉴의 구성과 포맷

메뉴판을 만드는데 있어서 사진, 도형, 문자 등을 일정한 공간에 배열, 배치하는 것을 구성이라 한다. 고객의 심리적 접촉효과를 고려하여 전략 품목이 고객

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