[발효식품조사] 청국장 균주 조사 및 제조방법에 대한 조사

납두균을 순수배양하여 인공접종하는 것이다. 납두균을 사면배양한 것은 3개월, 살균수에 띄워서 밀봉한 것은 6개월, 찬 곳에 보관하면 1년간 저장할 수 있다. 청국장 숙성은 증자된 콩에 natto균을 접종하여 35~40℃에서 72시간 발효시킨 것에 식염 6%를 넣어 Chopper로 혼합한 것을 상온에서 18일간 저장하여 숙성시킨다. 청국장 숙성은 증자된 콩에 Bacillus natto균을 접종하여 35~40℃에서 72시간 정도 지나면 발효가 끝나 끈기가 있는 납두가 된다. 이 때 보온실의 습기는 포화에 가까울 정도로 하는 것이 좋다.
이와 같이 하여 만든 납두는 원료콩의 약 2배 정도 되는데, 점질물이 많고 고유의 향기를 가진 것이 좋은 것이다.

2-3. Bacillus natto를 접종한 것과 Bacillus subtilis를 접종한 것의 비교

Bacillus natto와 Bacillus subtilis의 종균을 접종하여 40℃의 항온기에서 72시간 배양한 것 중에서 Bacillus natto 접종시 아미노태 질소와 수용성 질소가 많아서 단백질분해율이 높았으며 유리아미노산은 두 균주 모두 glutamic acid, leucine, phenylalanine, histidine, alanine, arginine 순서였으므로 Bacillus subtilis보다 Bacillus natto균이 청국장 제조용으로 우수한 것으로 나타났다.

3. 청국장의 제조 방법

3-1. 콩 씻기 및 담금

가능하면 소립종(小粒種 : 중간 정도의 콩)을 준비한다. 대립종(大粒種)인 박콩은 제품의 맛이 소립종보다 못하다. 콩이 불에 불으면 부피나 무게가 약 2배가 되므로 사용하는 용기의 크기를 감안해서 알맞게 준비한다. 콩을 잘 씻고 3배 양의 물에 넣는다. 담그는 시간은 15~18시간 정도면 되는데 정확하게 시간을 맞출 필요는 없다.
콩의 침지시간에 다른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 행하여지고 있는 침지시

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