[자연과학] 김치의 역사

김치의 역사
우리나라만의 독특한 발효 식품인 김치는 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 우리 민족은 농경 민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨먹었다.
우리나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등 가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 `김치가 만들어지게 되었다. 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.
채소류를 건조시키는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을때 채소특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사삭사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙…(생략)