[자연과학] 갈변반응

갈변반응 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응이 있다. 1. 효소적 갈변반응 효소적 갈변반응은 고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품들이 Polyphenoloxidase에 의해 산화되어 quinone을 형성하고 이들이 비효소적으로 중합하여 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 것이다. [효소적 갈변 억제방법] - 효소의 불활성화(데치기 등) - 산소제거 - 기질제거 - 환원제(Na2SO3) 첨가 - Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의 방법이 있다. 2. 비효소적 갈변 반응 비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard) reaction), caramel화 반응 (caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다. 1) Maillard 반응에 의한 갈변 식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다. 모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응이라고도 한다. 특히 이들의 …
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당… [Maillard 반응의 메카니즘]