[음식문화]조리원리 레포트

달걀에 대하여 1. 달걀의 역사 달걀의 인공부화는 고대 중국이나 이집트에서 실시되었으며 1705년에 드르무르가 일반화된 대규모 양계산업의 바탕을 마련했으며 1840년대에는 상업적인 이용이 가능하게 되었다. 달걀은 풍년제나 부활절 등의 축제에 사용되었으며 1800년 이전에는 그다지 흔한 식품은 아니었다. 옛날 사람들은 달걀을 남겨 두었다가 부화시켜 다음 세대를 늘리는 쪽을 우선했기 때문이다. 정확한 온도조절장치는 그때까지 육감에 의존하고 있던 부화를 과학적으로 만들어 주었다. 그리고 닭의 산란능력에 맞는 양계산업을 구축할 수 있었다. 달걀생산은 이윽고 번식에 필요한 양을 초과하여 주요 식료품이 되었다. 2. 달걀이란 단어의 어원 지금 우리는 한 가지 사물을 몇 가지의 명칭으로 말할 때가 있다. 그 중의 하나가 달걀이다. 달걀이라고도 하지만, 어떤 사람은 계란이라고도 하고 또 어떤 사람은 겨란이라고도 한다. 이 세 단어는 동일한 사물을 지칭하는 것이지만, 달걀은 고유어이고, 계란과 겨란은 한자어이다. 달걀은 어떻게 만들어졌을까? ‘닭의알’이 그 원래의 형태이다. 그러다가 소유격 조사인 `의`가 단모음화되어 ‘이’가 되니까, ‘닭이알’이 되고, 이것이 변하여 ‘달걀`이 된 것이다. ‘계란’은 ‘닭 계, 알 란` 의 두 한자가 모여서 된 단어이고, ‘겨란’은 이것이 변화하여 이루어진 단어이다. 닭의알 ? 닭이알 ? 달걀 3. 달걀의 영양적 가치 달걀 한 개에는 대부분의 영양소가 균형잡혀 있어 소화 흡수가 매우 잘 된다. 유 아부터 노년에 이르기까지 모든 연령층의 영양 공급원으로서 가장 위생적이고 완 벽한 최상의 식품이다. 열량이 낮은데 비하여 단백질. 비타민 등 영양소의 함량이 높아 회복기에 있는 환자 및 비만관리식으로 매우 이상적인 식품. 4. 달걀의 구조 【난각→난각막→외수양난백→농후난백 내수양난백→chalazae→난황막→난황】 (1) 난각 ① 전난의 12% ②탄산칼슘 98%* ③ 외각을 만들어 내부보호 역할 ④ 다공질…
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