[음식문화]조리원리 레포트

달걀에 대하여

1. 달걀의 역사

달걀의 인공부화는 고대 중국이나 이집트에서 실시되었으며 1705년에 드르무르가 일반화된 대규모 양계산업의 바탕을 마련했으며 1840년대에는 상업적인 이용이 가능하게 되었다. 달걀은 풍년제나 부활절 등의 축제에 사용되었으며 1800년 이전에는 그다지 흔한 식품은 아니었다. 옛날 사람들은 달걀을 남겨 두었다가 부화시켜 다음 세대를 늘리는 쪽을 우선했기 때문이다. 정확한 온도조절장치는 그때까지 육감에 의존하고 있던 부화를 과학적으로 만들어 주었다. 그리고 닭의 산란능력에 맞는 양계산업을 구축할 수 있었다. 달걀생산은 이윽고 번식에 필요한 양을 초과하여 주요 식료품이 되었다.

2. 달걀이란 단어의 어원

지금 우리는 한 가지 사물을 몇 가지의 명칭으로 말할 때가 있다. 그 중의 하나가 달걀이다. 달걀이라고도 하지만, 어떤 사람은 계란이라고도 하고 또 어떤 사람은 겨란이라고도 한다. 이 세 단어는 동일한 사물을 지칭하는 것이지만, 달걀은 고유어이고, 계란과 겨란은 한자어이다.
달걀은 어떻게 만들어졌을까? ‘닭의알’이 그 원래의 형태이다. 그러다가 소유격 조사인 `의…(생략)

3. 달걀의 영양적 가치

4. 달걀의 구조

(1) 난각

① 전난의 12% ②탄산칼슘 98%*

③ 외각을 만들어 내부보호 역할

④ 다공질로 되어 있어 수분의 증발을 조절하고 공기가 유통되도록 한다

⑤ cuticle 층 : - 까슬까슬한 것, 분비물이 건조되면서 수축된 것.

① 난각 내외막이 벌어지면서 형성된 공간으로 공기와 수증기로 차 있다

② 막 나온 달걀엔 없고 오래될수록 생김

③ 기실이 클수록 씻어서 입을 대보면 따뜻하다

④ 보관은 둥근쪽이(기실이 위로가게) 위로가게 한다

① 난각과 노른자 사이에 있는 불투명하고 점도가 높은 유체(액체)

② pH 7.6(신선)

③ 부패시작될수록 알칼리성이 된다 pH 8.2-8.4

④ 전난의 50% 차지(전난 50-60g보면 28-30g차지)

⑤ 점도에 따라 - 밖 : 수상난백(weak albumin)〓]수양난백

⑥ 난백계수(albumin index)〓난백 높이/난백 직경의 평균 지름

⑦ 난백 역할:계란 중심의 배반을 보호