[식품미생물학] 유해 미생물의 생육을 억제하거나 사멸시키는 방법

Ⅱ . 미생물의 생육에 미치는 환경요인 ƒ. 물리적 요인ƒ. 1 온도의 영향 일반적으로 미생물은 상당히 광범위한 온도에서 생존할 수 있으나 최적온도에서 생육이 가장 잘 된다. 그러나 최저 최고 생육온도가 되면 대사 효소계의 반응속도에 영향을 줌으로써 미생물의 생육이 정지하거나 사멸된다. 일반적으로 미생물의 생육온도범위는 0~80˚C이며 미생물의 종류에 따라 거의 일정한 범위 내에 국한된다. 이와같은 온도의 범위 내에 각 균종의 생육을 한계로 하는 미생물의 생육온도는 3군으로 다음과 같이 대개 구분할 수 있다<표1-1>. 미생물 생육이 가장 왕성한 온도의 경우를 최적생육온도라고 하며 저온성균, 중온성균, 고온성균으로 구분한다. 한편 대부분의 균류는 호중온성이다. 10~40˚C 정도의 온도범위에서 생육하며 일반적으로 최적온도는 25~35이다. 예외적인 균류의 온도범위가 여러 가지로 다르고 동물병원균은 약 37˚C에서 양호하게 생육하는 것이 많다.