[식생활과문화] 우리의 전통발효식품 중 젓갈류와 장아찌류에 대해

1. 장아찌란? 장아찌는 한자로는 장과(醬瓜)라고 하며 좋은 재료를 가장 담백하게 조리해내는 것이 바로 장아찌다. 제철에 흔한 채소를 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 장기간 저장하는 음식이며 장아찌를 만드는데는 간장이나 고추장, 된장, 식초 같은 장류 외에는 아무런 첨가물도 들어가지 않고 본래 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있는 게 장아찌다. 대개는 1년쯤 지나야 제대로 맛이 나므로 미리미리 준비해 두어야 한다. 또 장아찌는 불에 익히지 않는다. 더러 간장을 달려 붓기도 하지만 이것은 야채를 직접 불에 올려놓고 볶거나 조리는 것과는 전혀 다르다. 그런면에서 장아찌는 생식이기도 하다. 불 없이 요리하는 생식은 각종 성인병 치료와 예방을 위한 대안으로서 그 수요가 늘고 있다. 전통 식생활이 성인병과 암을 이기는 수단이라는 연구결과가 자꾸 나오면서 우리의 장아찌도 다시 뜨고 있다. 예전처럼 밑반찬용이 아니라 건강지킴이로서, 따라서 장아찌를 만드는 재료도 시대에 따라 다양하게 변하고 있다. 수년전 섬진강변에 흐드러지게 핀 매화꽃과 함께 선풍적인 인기를 불러 일으킨 매실 그 대표적인 예다. 피로를 풀어주고 혈액순환을 …