[발효식품기능] 발효식품의 기능성

콩으로 만든 전통발효식품인 장류는 우리 민족의 생활 속에 전통적으로 내려오는 기본적인 조미식품으로 우리 국민의 식성이나 체질이 변하지 않는 한 계속 애용될 것이다. 장류는 주원료인 콩이 갖고 있는 단백질·지방·탄수화물 등 여러 가지 영양성분과 이들이 미생물의 작용으로 분해되어 생성된 분해산물과 발효과정 중에 미생물의 작용이나 갈변반응 등에 의해서 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있으므로 다양한 생리활성을 나타낼 것으로 여겨지는데, 최근 들어 과학적인 연구를 통하여 콩을 발효시킨 전통 장류에서 항암·면역증강 효과 등의 생리 기능성이 밝혀지면서 소비자의 구매욕구 뿐만 아니라 궁극적으로는 세계적인 식품으로서의 위치를 자리 잡을 것으로 기대되고 있다. 대두발효식품은 단백질인 콩이 주원료이고 여기에 전분질인 곡류와 소금을 첨가함으로서 미생물의 선택적인 생육과 작용을 유도하고 바람직한 영양적 효과와 기호성·저장성을 부여한 조미식품이라 할 수 있다. 장류의 구성성분은 아미노산과 펩티드, 당류와 덱스트린, 발효산물인 알콜과 유기산, 고춧가루, 소금을 주성분으로 하기 때문에 구수한 맛, 단맛, 고유한 향…