식품이 변질되어 생성되는 부패생성물의 종류와 부패방지책

<물리적 방법>ƒ.냉장 및 냉동법 미생물의 증식을 억제시키려는 목적으로 식품을 저온에 보존하는 방법이다. 일반적으로 10℃ 이하에서 미생물의 번식이 억제되고 -5℃ 이하에서는 대부분 번식하지 못하는데, 보통 0℃ 이하에서 보존하는 것을 냉동, 0~10℃에서 보존하는 것을 냉장이라 한다. 식품을 더욱 냉각하여 동결시키면 미생물은 생육에 필요한 수분을 공급받지 못하므로 번식을 하지 못하게 된다. 이와 같은 원리를 이용한 것이 움저장이나 냉장ㆍ냉동법이다. (1)움저장 감자, 고구마, 채소류, 과일 등을 움 속에 넣고 온도를 약 10℃로 유지하면서 저장하는 방법이다. 고구마 등을 수확할 때 껍질에 상처가 생기면 저장 중에 세균이 침입하여 부패되는 경우가 많으므로 큐어링한 다음에 저장해야 한다. (2)냉장 식품을 0~4℃로 보존하는 방법으로 일반 식품의 단기간 저장에 널리 이용되나 장기간 보존은 불가능하다. 일정기간이 지나면 자기소화에 의해 변질되는데, 특히 육류나 어패류와 같이 단백질이 많은 식품은 더욱 변질되기 쉽다. 과채류는 -2℃ 이하로 저장하면 오히려 조직이 파괴되어 변질되며, 채소는 일반적으로 0~5℃에서 습…