주방 실무론

조리(만드는 과정), 요리(만든 결과물) 조리사란 맛의 창조자, 음식(먹고 마시는 것)을 만드는 사람, 만인의 입맛을 맞추어야 한다.(비율6:4) 외식업종의 성공요인 - 입지(장소), 맛, 서비스 요리는 주관(고집), 전통, 유형이 잘 조화되어야 한다. 요리 잘하는 방법 - 식재료 선택이 중요(식재료의 정보가 중요하다.) - 조리의 원리를 알아야 한다. - 기초조리법을 잘 이해하여야 한다.(5미5법)=> 국내, 서양(감자의 - 15가지 조리법에 따라 달라짐) - 정성이 깃들어야 한다. 조리의 목적 ①식품이 지니고 있는 향과 성분을 그대로 유지하도록 한다. ②소화흡수를 돕는다. ③식품을 위생적으로 취급하여 안전하게 해야한다. ④식품에 열을 가하여 조직을 연하게 한다. ⑤시각, 미각적으로 맛있게 한다. ⑥과학적인 조리방법으로 영양공급의 효과를 높인다. 조리인의 마음자세 ①서로 다른 식재료를 혼합하여 소화 흡수를 돕기 위함 ②위생에 대한 마음가짐=>개인, 주방, 식품에 대한 위생 ③절약하는 마음가짐 ④협동하는 마음가짐 ⑤실무에 임하는 마음 언어사용, 지도자 대화법(20P), 보행 시 자세(2…
조리(만드는 과정), 요리(만든 결과물) 조리사란 맛의 창조자, 음식(먹고 마시는 것)을 만드는 사람, 만인의 입맛을 맞추어야 한다.(비율6:4) 외식업종의 성공요인 - 입지(장소), 맛, 서비스 요리는 주관(고집), 전통, 유형이 잘 조화되어야 한다. 요리 잘하는 방법 - 식재료 선택이 중요(식재료의 정보가 중요하다.) - 조리의 원리를 알아야 한다. - 기초조리법을 잘 이…