난류

난류(卵類) - 난류는 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등의 여러 가지 영양소를 고루 함유하고 있기 때문 에 천연의 단일 식품으로는 우유와 마찬가지로 종합적 영양가가 매우 우수한 식품이다. 그 러나 비타민 C와 탄수화물을 거의 함유하고 있지 않는 것이 결점으로 꼽을 수 있다. 식용에 이용되는 난류는 달걀, 칠면조알, 메추리알, 오리알 등 여러 종류가 있지만 이들 중 달걀이 가장 많이 소비되고 있기 때문에 주로 달걀에 관해 설명하기로 한다. Ⅰ. 달걀의 구조 - 달걀은 난각(卵殼), 난각막(卵殼膜), 난백(卵白), 난황(卵黃)으로 구성되어 있다. 외부에 단단하게 둘러 내부를 보호해 주는 난각(shell)은 전란 무게의 9~12%이며, 외부의 큐티 클(cuticle) 단백질과 해면상층(spongy layer), 유두층(mammillary layer)으로 구성되어 있다. 유색란에는 ooporphine라는 색소가 침착되어 있다. 난각과 난백 사이에 있는 난각막(membrane)은 외난각막(outer shell membrane)과 내…