[식품가공] 글루텐의 형성

1. 실험내용 : - 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사 - 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성 조사„. 실험(1) : 각종 밀가루에 34g의 물을 가하여 batter와 dough를 만든다. 우선 중력분으로 일정 점조도를 갖는 반죽을 만들고 다른 종류의 밀가루에도 중력분 반죽의 점조도와 같아지도록 물을 가한다. batter와 dough는 시간이 지남에 따라 되어지는 경향이 있으므로 pour batter, drop batter 그리고 soft dough의 순서로 완성 시킨다. pour batter : 일정한 줄기를 형성하면서 계속 흘러 내리는 상태 drop batter : 부었을 때 작은 덩어리를 형성하면서 뚝뚝 떨어지는 상태 soft dough : 부드러우나 밀가루를 약간 묻힌 손으로 만질 수 있는 상태 * 결과 및 고찰 : 밀가루의 종류 중 중력분과 강력분의 물 흡수성을 조사하였다. 같은 양의 중력분 보다 강력분이 물 흡수가 많다는 것을 알 수 있었다. 그 원인은 글루텐, 즉 밀가루 입자 속에 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하는데 단백질량이 높은 강력분이 물을 더 흡수하게 되는 것이다. pour batter, drop batter 그리고 soft dough을 정하는 정도는 …